Vaktermen




  • Abricoter
  • Abricoteren
  • Aciduler
  • Adoucir
  • Aigre-doux
  • Al dente
  • Anglaise
  • Aplatir
  • Appareil
  • Aromates
  • Arroser
  • Assaisonner
  • À blanc
  • À brun
  • À l'anglaise
  • À point
  • À vif, peler à vif
  • Ébarber
  • Écailler
  • Écaler
  • Échauder
  • Écorcher
  • Écosser
  • Écraser
  • Écrémer
  • Écumer
  • Égoutter
  • Égrainer
  • Émietter
  • Émincer
  • Épicer
  • Épices
  • Éplucher
  • Éponger
  • Étamine
  • Étuver
  • Évider
  • Bain-marie
  • Barder
  • Battre
  • Beignet
  • Beurre clarifié
  • Beurre fondu
  • Beurre manié
  • Beurre noisette
  • Beurrer
  • Bien cuit
  • Blanc
  • Blanchir
  • Blanquette
  • Bleu
  • Bouillir
  • Bouillon
  • Bouquet garni
  • Bouquet marmite
  • Brunoise
  • Canapé
  • Canneler
  • Caraméliser
  • Caramel
  • Carcasse
  • Caroline
  • Cerner
  • Chapelure
  • Chaud-froid
  • Chaudfroiter
  • Châtrer
  • Chemiser
  • Chiffonnade
  • Ciseler
  • Citronner
  • Civet
  • Clarifier
  • Colorer
  • Composer
  • Composition
  • Concasser
  • Condiment
  • Condimenter
  • Confire
  • Confit
  • Congeler
  • Corail
  • Cordon
  • Corne (à ramasser)
  • Corser
  • Coulis
  • Coupe-pâte
  • Couronne
  • Court-bouillon
  • Couverture
  • Crépine
  • Crépinette
  • Croûte
  • Croûton
  • Croustade
  • Croustadine
  • Croustillant
  • Crudités
  • Crunch
  • Cuire
  • Cuire au gras
  • Cuire au maigre
  • Cuire à blanc
  • Cuire à la nappe
  • Cuisson
  • Darne
  • Daube
  • Débarder
  • Débrider
  • Décanter
  • Déchets
  • Décorer
  • Décortiquer
  • Découpage
  • Découper
  • Déglaçage
  • Déglacer
  • Dégorger
  • Dégraisser
  • Déguster
  • Délayer
  • Démouler
  • Dénerver
  • Dénoyauter
  • Dépouiller
  • Dés
  • Désosser
  • Détrempe
  • Détremper
  • Dent de loup
  • Dessaler
  • Dessécher
  • Diablotin
  • Dorer
  • Dorure
  • Double fond
  • Dresser
  • Duchesse
  • Effeuiller
  • Effiler
  • Emballer
  • Embrocher
  • Emporte-pièce
  • Enrober
  • Entonnoir
  • Escalope
  • Escaloper
  • Espuma
  • Essence
  • Estouffade
  • Faisander
  • Farce
  • Farcir
  • Fariner
  • Fermentatie
  • Fermière
  • Feu vif
  • Feuilletage (la pâte feuilletée)
  • Ficeler
  • Filer
  • Flamber
  • Flanquer
  • Fleuron
  • Foncer
  • Fond
  • Fond (de cuisine)
  • Fondre
  • Fontaine
  • Former
  • Fouetter
  • Fouler à l'étamine
  • Fourrer
  • Fraiser
  • Frapper
  • Frémir
  • Frire
  • Frotter
  • Fruits de mer
  • Fumer
  • Fumet
  • Galantine
  • Garen op lage temperatuur
  • Garnir
  • Garniture
  • Garniture marmite
  • Gastrique
  • Gelée
  • Glace
  • Glacer
  • Goujon
  • Goujonnette
  • Gratiner
  • Grillade
  • Griller
  • Habiller
  • Hacher
  • Imbiber
  • Inciser
  • Infuser
  • Infusion
  • inger
  • Julienne
  • Jus
  • Lame
  • Larder
  • Lardon(s)
  • Levure
  • Liaison
  • Lier
  • Losanges
  • Lustrer
  • Macédoine
  • Macérer
  • Magret de canard
  • Maillard-reactie
  • Malaxer
  • Manier
  • Marbré
  • Marinade
  • Mariner
  • Marquer
  • Masquer
  • Matelote
  • Matignon
  • Médaillon
  • Mêler
  • Meringué
  • Meringue
  • Mettre au point
  • Mie de pain
  • Mignon
  • Mignonnette
  • Mijoter
  • Mimosa
  • Minute
  • Mirepoix
  • Mirepoix bordelaise
  • Mirepoix rôti
  • Mise en place
  • Moelle
  • Monder
  • Monter
  • Mortier
  • Mortifier
  • Mouiller
  • Mouler
  • Mousse
  • Nage
  • Napper
  • Navarin
  • Neige
  • Nid
  • Noisette
  • Omelette
  • Paner
  • Paner à l'anglaise
  • Paner à l'italienne
  • Paner à la française
  • Papillote
  • Parer
  • Parfum
  • Parfumer
  • Parure
  • Passer
  • Passer au chinois
  • Passer au chinois fin
  • Passer au passe-vite
  • Passer au tamis (tamiser)
  • Passer à l'étamine
  • Paupiette
  • Paysanne
  • Pâté
  • Pâte
  • Pâtisserie
  • Peler
  • Peler à vif
  • Pelure
  • Persillade
  • Persillé
  • Persiller
  • Pezo
  • Piler
  • Pilon
  • Pincée
  • Pincer
  • Pinquer
  • Plonger
  • Pluche
  • Poêler
  • Pocher
  • Poeder
  • Pralin
  • Primeurs
  • Printanière
  • Prise
  • Profiterole
  • Purée
  • Quadriller
  • Quartiers
  • Quatre épices
  • Quenelle
  • Rafraîchir
  • Ragoût
  • Raidir
  • Ramollir
  • Râper
  • Réchauffer
  • Réduction
  • Réduire
  • Rôtir
  • Refroidir
  • Relever
  • Remonter
  • Remouillage
  • Remuer
  • Renverser
  • Repas
  • Repère
  • Retirer
  • Revenir (faire)
  • Rissoler
  • Roux
  • Royale
  • Ruban
  • Rubané
  • Saignant
  • Saisir
  • Salmis
  • Salpicon
  • Sandwich
  • Sangler
  • Sauce
  • Saucer
  • Saumure
  • Saupoudrer
  • Sauter
  • Sauter à blanc
  • Sauter à brun
  • Sec
  • Socle
  • Soufflé
  • Sous vide
  • Spherification
  • Stikstof
  • Suer
  • Suprême
  • Tamis
  • Tamiser
  • Tartelette
  • Tomater
  • Tomber (faire)
  • Tomber à huile, au beurre...
  • Touffe
  • Tourer
  • Tourner
  • Tranche
  • Trancher
  • Tronçon
  • Tronçonner
  • Trousser
  • Truffer
  • Turban
  • Turbiner
  • Umami
  • Vacuüm infuseren
  • Vanner
  • Zeste
  • Zester

Abricoter


Abricoteren. Gebak of een andere nagerecht bestrijken (of bedekken) met een dunne laag abrikozenconfituur.

Abricoteren


Gebak of een ander nagerecht bestrijken (of bedekken) met een dunne laag abrikozenconfituur.

Aciduler


Zuur maken door toevoeging van itroensap, azijn...

Adoucir


Verzachten. 

  • Het verzachten van de smaak door toevoeging van water, melk, room, boter...
  • De bittere of wrange smaak wegwerken door het product of de bereiding wat verder te laten koken.

Aigre-doux


Een zoetzure stroperige vloeistof bestaande uit een karamel geblust met azijn, om sausen een zoetzure toets te geven. Veelal bij sausen waarin fruit als garnituur fungeert (bv. eend met sinaasappel). 

Al dente


Knapperig of beetgaar.

Anglaise


  • Losgeslagen eiwit waaronder pezo en een scheut olie wordt gemengd; gebruik bij het paneren op Engelse wijze (à l'anglaise).
  • Een vanillesaus, als zelfstandige saus (Engelse saus) of als basis voor de bereiding van bavarois. 

Aplatir


Een (klein) stuk vis, vlees of gevogelte vlakker maken door het plat te slaan met een couteau batte, wat het ingrediënt na bereiding ook malser maakt. 

Appareil


Een samenstelling of beslag van verscheidene ingrediënten, als basis om verder te verwerken en/of te bereiden. bv. flensjesbeslag - appareil à crèpes.

Aromates


Aromaten. Groenten en geurige plantendelen zoals bladeren, stengels, vruchten, zaden, wortels...

Arroser


Overgieten. Overgieten met vloeibare vetstof, bakvetstof of een andere vloesitof tijdens het bereidingsproces, hoofdzakelijk van een gebraad. Dit wordt toegepast om uitdroging te voorkomen en mals vlees te verkrijgen. 

Assaisonner


Kruiden. Op smaak brengen met kruiden, specerijen, zout... Oorspronkelijke betekenis: het laten rijpen van fruit. 

À blanc


Sauteren, stoven, bakken ... à blanc.

Zie ook: blanc, cuire à blanc, sauter à blanc.

Sommige groenten zoals witloof, schorseneren, aardperen, artisjokbodems en knolselder worden of tijdens het koken wat donkerder van kleur. Het verkleuren kan tegengegaan worden door de groenten direct in water met wat citroensap of azijn te leggen en ze gaar te koken in water waaraan – behalve zout – ook bloem, citroensap of azijn en boter of olie toegevoegd zijn. De bloem en het zure element zorgen dat de groente blank blijft; het vet biedt extra bescherming door te verhinderen dat de groente in contact komt met de buitenlucht. Dit kookvocht noemen we ‘un blanc pour legumes’.

À brun


Sauteren, stoven, bakken à brun.

Zie ook: sauteren à brun.

À l'anglaise


Groenten in water gaarkoken, laten uitlekken en met een klontje boter, peper en zout opdienen. ‘Paneren à l‘anglaise’ is het te frituren of bakken ingrediënt eerst door bloem, losgeklopte eieren en paneermeel halen.

À point


Letterlijk: op het juiste punt.

  • Aanduiding van gaarheid bij rode vleessoorten
  • Bereid op de juiste gaartijd (bij bakken, pocheren...)
  • Juiste rijpheid (bij fruit, kaas...)
  • Voldoende ingekookt (bij sausen, bouillons...)

À vif, peler à vif


Rauw schillen. Het schillen van citrusvruchten tot op het vruchtvlees. 

Ébarber


Ontbaarden.

  • De 'baard' (of buitenste rand) verwijderen, bij bereide mosselen, oesters enz.
  • Bij rauwe vis de vinnen wegsnijden met een visschaar.
  • Gepocheerde eieren een mooiere vorm geven door loshangende gestolde eiwitresten te verwijderen.

Écailler


Ontschubben van vissen.

Écaler


Pellen van eieren.

Échauder


Echauderen. Met kokend, gezouten water uitwassen of erin onderdompelen (vlees, groenten, vis...).

Écorcher


Strippen, villen. Het verwijderen, afstropen van het vel van (zee)paling. In het Frans wordt hiervoor ook de term dépouiller gebruikt.

Écosser


Doppen. Erwten uit de peulen verwijderen.

Écraser


Pletten, fijnstampen.

Écrémer


Afromen.

Écumer


Afschuimen. Soep, saus, confituur... van het schuim ontdoen.

Égoutter


  • Laten uitdruppen.
  • Vocht afgieten, bv. na het koken van groenten. 

Égrainer


Met een keukenvork rijstkorrels losroeren na de bereiding, en meestal na het toevoegen van wat boter.

Émietter


Verkruimelen.

Émincer


In plakjes snidjen, dun en gelijkmatig. Meestal gezegd van groenten.

Épicer


Specerijen toevoegen aan een bereiding.

Épices


Specerijen. Aromatische, plantaardige producten waarvan de smaak geparfumeerd of pikant is en die je gebruikt om ingrediënten en gerechten te kruiden.

Éplucher


Pellen, schillen.

Éponger


Droog deppen.

Étamine


Zeefdoek of filterdoek om vloeistoffen door te gieten, hoofdzakelijk bij de bereiding van heldere soepen (consommés). 

Étuver


Stoven. Het gaar stoven van ingrediënten onder een deksel, met vetstof en weinig vocht.

Évider


Uithollen. Vruchten uithollen om nadien weer op te vullen. Wordt ook gezegd bij het verwijderen van het klokhuis (appel, peer...) of het verwijderen van de pitten (meloen, papaja...).

Bain-marie


Warmwaterbad: iets bereiden of warm houden au bain-marie

  • Om bereidingen (soepen, sausen, stoverijen...) gedurende de dienst warm te houden.
  • Om bepaalde bereidingen klaar te maken (Engelse saus, rijstebrij...).

Barder


Barderen. Omwikkelen van vlees of wildgebraad met dunne speklapjes om uitdroging tijdens het braden te voorkomen.

Battre


Kloppen, slaan. 

Bewerken van een product door het met een garde te kloppen, om een samenstelling te verstevigen, luchtig te kloppen of de kleur te beïnvloeden.

Beignet


Een in frituurdeeg ondergedompeld product dat vervolgens in heet frituurvet wordt gebakken.

Beurre clarifié


Geklaarde boter. Gesmolten boter, ontdaan van schuim en wei (= melkresten, water en onzuiverheden).

Beurre fondu


Gesmolten boter.

Beurre manié


Vermengde boter. Boter vermengd met bloem in een verhouding van 50/50.

Beurre noisette


Gebruinde boter of hazelnootboter. Dit wordt verkregen door boter te smelten en verder op te warmen tot het een lichtbruine kleur (hazelnootkleur) krijgt na het wegtrekken van het schuim.

Beurrer


  • Beboteren (of instrijken met boter) van een kookpot, een bakplaat... of boterpapier.
  • Het toevoegen van stukjes boter om een bereiding (bv. saus) af te werken.

Bien cuit


Doorbakken of doorbraden.

Blanc


Een samenstelling van bloem, azijn (of citroensap) en zout, opgelost in water, die aan kokend water wordt toegevoegd om, tijdens het gaarkoken, de verkleuring van groenten (artisjokken, schoreseneren...) tegen te gaan.

Blanchir


Blancheren. 

  • Ingrediënten opzetten in koud, lichtgezouten water met citroensap (eventueel met melk aangelengd) om een verkleuring van de ingrediënten te voorkomen.
  • Rauwe, versneden aardappelen voorbakken in frituurvet zonder ze te kleuren.
  • Eierdooiers opkloppen met poedersuiker tot een gebonden, luchtige, bleekgele massa (ruban). 

Blanquette


Blanke ragout van hoofdzakelijk kalfsvlees; ook gezegd van een bereiding met lamsvlees of gevogelte. 

Bleu


Bakwijze bij rode vleessoorten: lichtgebakken, nog sterk bloederig, maar warm in de kern.

Bouillir


Koken.

Bouillon


Zie fond.

Bouquet garni


Kruidenbundeltje of -tuiltje bestaande uit (samengebonden) tijm, laurier en peterseliestengels en eventueel ook andere kruiden.

Bouquet marmite


Samengebonden groenten en kruiden van een garniture marmite.

Brunoise


In dobbelsteentjes (van 2 à 3 millimeter) gesneden groeten, fruit...

Canapé


Een dikke, in boter gebakken snede brood die gegarneerd wordt met een appareil of een bereiding.

Canneler


Canneleren. Met een canneleermesje voorzien van groeven door strookjes weg te snijden uit (meestal rauwe) groenten of fruit.

Caraméliser


Karamelliseren:

  • Door toevoeging van suiker tijdens het bakken of sauteren ingrediënten lichtbruin laten kleuren.
  • Rond noten of andere ingrediënten een laagje aanbrengen door ze in warme karamel te wentelen en te laten afkoelen.

Caramel


Karamel. Suiker die met weinig water is ingekookt tot een stroperige massa met karamelkleur.

Carcasse


Karkas of geraamte van gevogelte en pluimwild na het wegsnijden van het vlees.

Caroline


Kleine eclair met vulling (zowel in de keuken als in de banketbakkerij).

Cerner


Een inkerving maken in bv. een appel (horizontaal in het midden) om het openspringen te voorkomen tijdens de bereiding.

Chapelure


Paneermeel. Gedroogd en fijngemalen brood.

Chaud-froid


Bereide koude vis, vlees, gevogelte of wild, volledig bedekt met een laagje warme chaud-froidsaus.

Chaudfroiter


Bedekken met chaud-froidsaus.

Châtrer


Lubben. Het verwijderen van het darmkanaal (met het staartstukje) bij rivierkreeftjes. Als de rivierkreeftjes 24 uur 'gevast' hebben, hoeft dit niet meer.

Chemiser


Chemiseren. De binnenzijde van een vorm bekleden, bv. met een laag gelei (of een ander ingrediënt), om deze nadien verder op te vullen.

Chiffonnade


In dunne reepjes versneden bladgroenten (geciseleerde bladgroente). 

Ciseler


Ciseleren. 

  • In reepjes snijden van (opgerolde) bladgroenten.
  • Inkervingen maken in (het vel van) vis.

Citronner


Citroensap toevoegen. Ook: besprenkelen met citroensap of een product inwrijven met citroensap.

Civet


Wildragout. Bereiding van klein wild of (wild) konijn.

Clarifier


Klaren, helder maken. 

  • Een troebele vloeistof (bv. bouillon) helder maken.
  • Het botervet scheiden van de wei bij gesmolten boter. 

Colorer


Kleuren.

  • Het kleuren van een product (bv. tijdens het bakken).
  • Kleurstof toevoegen.

Composer


Samenstellen.

Composition


Samenstelling.

Concasser


  • Grof hakken of in grove stukken snijden (groenten).
  • Grof pletten (peper).
  • Grof hakken (peterselie).
  • Fijndrukken.

Condiment


Voedingsstof (hoofdzakelijk plantaardig) die gebruikt wordt om andere ingrediënten of gerechten pittig te maken of de smaak ervan te versterken, de eetlust op te wekken en de spijsvertering te bevorderen.

Condimenter


Het toevoegen van een, hoofdzakelijk plantaardige, voedingsstof (condiment) aan een gerecht of bereiding om de smaak te versterken.

Confire


Konfijten.

Confit


Gekonijfte bereiding. 

  • In vet gekonfijt (bv. gekonfijte eend).
  • In suiker gekonfijt (bv. gekonfijt fruit).

Congeler


Invriezen.

Corail


Koraal.

  • De groene substantie in het kopstuk van de kreeft en de langoest die je gebruikt om de begeleidende sausen te binden en die oranje wordt bij de bereiding.
  • Benaming van de oranjekleurige geslachtsklier van de sint-jakobsvrucht en de zee-egel.

Cordon


Een kring van saus op een schotel of bord rond een gerecht. 

Corne (à ramasser)


Deegkrabber.

Corser


Aansterken, aanzetten. De smaak verstevigen: meer smaak geven aan een gerecht door een glace of essence toe te voegen of door in te koken.

Coulis


Een dikke saus op basis van of met de puree van een product.

Coupe-pâte


Deegsnijder.

Couronne


Kroon, krans, kring. En couronne: in een ronde vorm, in de vorm van een krans geschikt.

Court-bouillon


Kruidige groentebouillon waaraan witte wijn, citroensap of azijn is toegevoegd. Een court-bouillon dient hoofdzakelijk voor het koken of pocheren van vis, schaal- en schelpdieren en eventueel vlees.

Couverture


Chocolade voor chocoladevormwerken chocoladebereidingen.

Crépine


Varkensnestje, buikvlies. Dit dient voor het samenhouden van producten en/of het afdekken van vleespasteien.

Crépinette


In een crépine gewikkeld product of samenstelling van producten (meestal gehakt of gemalen vlees).

Croûte


  • Korst: een snede gedroogd of geroosterd brood (of stokbrood) ter begeleiding van een burgersoep (une soupe); kan belegd en al dan niet gegratineerd zijn.
  • Gebakken deegbodem uit korstdeeg (bladerdeeg, brokkeldeeg...).

Croûton


Crouton.

  • Een in vorm gesneden snede brood die geroosterd, gebakken of gefrituurd wordt.
  • Dobbelsteentjes broodkruim gebakken in olie en/of geklaarde boter.

Croustade


Korstig gebakje gemaakt uit bladerdeeg, brokkeldeeg...

Croustadine


Klein korstig gebakje.

Croustillant


Krokant, knapperig (soms ook in de betekenis van pikant).

Crudités


Rauwkost of enkelvoudige salade van rauwe, al dan niet gekruide, groenten en/of paddenstoelen.

Crunch


Krokant element op je bord.

Cuire


Bereiden. Het gaar maken of gaar laten koken.

Cuire au gras


Koken met bouillon (vet, weelderig).

Cuire au maigre


Koken in een vetvrije of vetarme vloeistof.

Cuire à blanc


Blind bakken. 

  • Een deegbodem bakken zonder vulling of garnituur, maar met bakpitten of bakerwten op een onderlaag van bakpapier.
  • Paddenstoelen gaarkoken in water met citroensap en pezo, onder beboterd papier en met een deksel erop. 

Cuire à la nappe


Warm roeren. Al roerend een vloeistof tot een temperatuur van ca. 82°C opwarmen tot binding, dus zonder te laten koken! (bv. Engelse saus). 

Cuisson


  • Kookvocht (bv. van kreeft: cuisson de homard).
  • De graad van gaarheid.

Darne


Moot. Een dikke schijf vis met graat en vel uit een (meestal grotere) rondvis.

Daube


Bereidingswijze waarbij vlees, gevogelte, wild of vis gaar gestoofd wordt. In verscheidene Franse streken, ook de benaming voor in rode wijn gestoofd rundvlees.

Débarder


Plak(ken) vet wegnemen. De laag vet (barde de lard) verwijderen na de bereiding.

Débrider


Losmaken. Na de bereiding het touw wegnemen van opgebonden ingrediënten.

Décanter


Decanteren, afschenken. Producten of vloeistoffen scheiden door het bovenste af te gieten in een ander recipiënt, zoals bij gesmolten boter, bouillon, wijn... Soms gezegd bij stoverijen: de stukjes vlees of gevogelte overscheppen in een ander recipiënt om het stoofvocht af te werken tot saus. 

Déchets


Afval. Niet-eetbare delen van producten (graten, beenderen, schillen). 

Décorer


Decoreren, versieren.

Décortiquer


Pellen. De schaal of het pantser van schaaldieren verwijderen. Ook gezegd bij het scheiden van gaar gevogelte: vel en beenderen verwijderen om enkel zuiver vlees te verkrijgen. 

Découpage


Voorsnijding. Het voorsnijden van vlees, gevogelte, wild...

Découper


Voorsnijden. Ook: aansnijden, uitsnijden. 

Déglaçage


Deglaçage. Vocht verkregen na het deglaceren. 

Déglacer


Deglaceren. Los koken van ingekookte en aangebakken vleessappen met een vloeistof. 

Dégorger


Zuiveren. Een product in koud gezouten water leggen om bloed en andere onreinheden er uit te laten trekken. Ook: bestrooien met zout om het overtollige vocht eruit te laten trekken (bv. komkommer, tomaat). 

Dégraisser


Ontvetten.

  • Ontvetten van vloeistoffen.
  • Ontvetten van vis, vlees...

Déguster


Proeven. 

Délayer


Aanlengen, verdunnen.

  • Een te dikke massa of vloeistof vloeibaarder maken door toevoeging van een vloeistof: water, wijn...
  • Afzwakken van de smaak door toevoeging van vloeistof. 

Démouler


Uit de vorm halen, storten.

Dénerver


Pezen verwijderen. Ontdoen van de pezen van vlees, wild of gevogelte. 

Dénoyauter


Ontpitten.

Dépouiller


Depouilleren. Onreinheden (o.a. schuim) en vet gelijktijdig verwijderen.

Dés


Dobbelsteentjes. In gelijke blokjes gesneden ingrediënten.

Désosser


Uitbenen.

Détrempe


Kneedbare mengeling van bloem en water als basis voor een deeg, voordat je er andere ingrediënten (boter, melk, eieren...) aan toe voegt.

Détremper


Water toevoegen en mengen, meestal bij bloem.

Dent de loup


Letterlijk: wolventand. In vorm gesneden plakje brood ter garnering van een gerecht.

Dessaler


Ontzouten. Gezouten spek, ansjovis... ontzouten.

Dessécher


Drogen.

  • Een bereiding drogen op het vuur om het water te laten verdampen (bv. puree van aardappelen, voordat je er boter en melk aan toe voegt).
  • Een beslag op matig warm vuur drogen om het overtollige water te laten verdampen (bv. voor het 'voordeeg' bij de bereiding van soezendeeg of pâte à choux).

Diablotin


Een snede brood of stokbrood, bestreken met een pittige, dikke bechamelsaus met gemalen kaas, en gegratineerd.

Dorer


Met behulp van een keukenkwast deeg of andere ingrediënten instrijken met dorure, om na het bakken een blinkende korst te verkrijgen.

Dorure


Losgeklopt ei, meestal aangelengd met water.

Double fond


Dubbele bodem. Recipiënt met een dubbele bodem waarin ijs of ijswater zit. 

Dresser


Het netjes schikken van de (al dan niet bereide) ingrediënten of gerechten op een bord, schotel...

Duchesse


Kleine profiterole met vulling, zowel in de keuken als in de banketbakkerij.

Effeuiller


Letterlijk: ontbladeren.

  • Verwijderen, afritsen van bladeren van sla, artisjok...
  • Het in 'plakjes' breken van gepocheerde vis, zoals bij kabeljauw, schelvis...

Effiler


  • Het schoonmaken van boontjes of peultjes om zo de (eventuele) draden te verwijderen.
  • Noten in dunne schijfjes snijden of schaven tot dunne schilfers (bv. amandelen).
  • Het verwijderen van de ingewanden uit gevogelte.

Emballer


Verpakken in doek, plasticfolie...

Embrocher


Vlees, vis en/of groenten op een spies steken.

Emporte-pièce


Uitsteeekvorm.

Enrober


Omhullen met (wentelen in) deeg, beslag, saus (chaud-froidsaus)...

Entonnoir


Trechter.

Escalope


Dunne plak, veelal schuin gesneden.

Escaloper


In dunne plakken snijden, meestal schuin; wordt meestal gezegd van vlees, gevogelte, wild en vis.

Espuma


Een culinaire methode die bedacht werd door de Spaanse chef-kok Ferran Adrià. Begin jaren 90 gaf hij een nieuwe dimensie aan de sifon door er de eerste espuma mee te ontwikkelen. De term ‘espuma’ (Spaans en Portugees voor ‘schuim’) is niet meer weg te denken uit de moderne kookkunst.

Essence


Geconcentreerd aromatisch product om de smaak van een bereiding te versterken of te aromatiseren.

Estouffade


Stoverij. Bereiding waarin (verschillende) ingrediënten gaar gestoofd worden.

Faisander


Laten besterven van vlees, gevogelte, wild.

Farce


Vulling.

Farcir


Het opvullen van vlees, gevogelte, vis of groenten, met een ingrediënt of bereiding.

Fariner


  • Ingrediënten met bloem bestrooien of in bloem wentelen.
  • Een werkblad (graniet, marmer...) of een (meestal ingevette) bakvorm of bakplaat met bloem bestrooien.

Fermentatie


Het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het lekker, houdbaar of beter verteerbaar te maken.

Fermière


Rechthoekige plakjes. En fermière: in rechthoekige plakjes gesneden.

Feu vif


Hevig, hoog vuur.

Feuilletage (la pâte feuilletée)


Bladerdeeg.

Ficeler


Opbinden of dichtbinden van vlees, gevogelte of wild met keukentouw.

Filer


Fileren.

  • De filets verwijderen van vis, gevogelte...
  • Suiker spinnen.

Flamber


  • Flamberen: alcohol over een gerecht gieten en doen branden.
  • Schroeien: afbranden van kleine pluimpjes en haren bij gevogelte.

Flanquer


Flankeren. Garnituur tegen een product aan plaatsen.

Fleuron


Half maantje. Stukje gebakken bladerdeeg in de vorm van een halve maan. Meestal gegeven bij gesauste vis.

Foncer


De bodem van een (bak)vorm beleggen, hoofdzakelijk met een laag(je) deeg.

Fond


  • Bodem van een recipiënt.
  • Een onderlaag van hertoginnenaardappelen, rijst, deeg... om een gerecht op te schikken.

Fond (de cuisine)


Bouillon. Een smaakvol en geurig aftreksel van de beenderen van rund, kalf, wild, gevogelte (karkassen) of van visgraten en -koppen, met groenten en kruiden. Bij wild en vis spreek je meestal van fumet.

Fondre


Smelten.

  • Boter of vet smelten.
  • Groenten in vetstof en weinig water onder een deksel gaar stoven. 

Fontaine


Kuil in bloem op tafel (of mengkom) bij de breiding van deeg.

Former


Vormen. Vorm geven aan een product, manueel of machinaal. 

Fouetter


Met een garde kloppen: loskloppen of opkloppen.

Fouler à l'étamine


Een vloeistof door een neteldoek drukken.

Fourrer


Vullen van gebak, flensjes...

Fraiser


Een deeg bewerken door met de handpalm te rollen.

Frapper


Frapperen. Vlug koelen door in de diepvries of snelkoelkast te plaatsen.

Frémir


Sudderen. Na het opkoken op een laag vuur zacht voort laten koken.

Frire


Frituren, fruiten. Bakken in een grote hoeveelheid hete vetstof.

Frotter


Inwrijven met een smaak gevende stof, bv. knoflook, zout...

Fruits de mer


Algemene benaming voor schaal- en schelpdieren.

Fumer


Roken. Ham, vis... roken.

Fumet


Smaakvol en geurig aftreksel (bouillon); hoofdzakelijk gezegd van wild en vis.

Galantine


Uitgebeend en opgevuld gevogelte (of vleesstuk), gepocheerd in geconcentreerde bouillon en geserveerd als chaud-froid.

Garen op lage temperatuur


Vlees en vis garen op lage temperatuur is interessant: het levert verschillende voordelige resultaten op. 

Garnir


Garneren. Het vakkundig schikken van gerechten, het schikken van het garnituur op een schotel of bord.

Garniture


Garnituur. De begeleidende (bereide) ingrediënten bij het hoofdingrediënt van een gerecht.

Garniture marmite


Aromatische bestanddelen van een blanke bouillon: wortel, ui (+ kruidnagel), prei (groen), selderij en een bouquet garni

Gastrique


Reductie van witte wijn, azijn, versneden sjalot, dragon- en peterseliestengels, tijm, laurier en peperkorrels.

Gelée


Gelei. Vloesitof gebonden met gelerende producten (op basis van kalfspoten, visgraten, gelatine...).

Glace


  • Ijs (bevroren water).
  • Roomijs.
  • Dril: tot stroop ingekookte bouillon of fumet (vlees- of visglace).

Glacer


Glaceren.

  • Doen glanzen onder de salamander of grill, of in een zeer warme oven.
  • Een vloeistof sterk en vlug doen afkoelen.

Goujon


  • Grondeling (Gobio gobio): kleine zoetwatervis die (meestal) in rivieren leeft, in groepjes op de bodem. Zelfs in zeewater met verlaagd zoutgehalte kan de grondeling leven, zoals in het noorden en oosten van de Baltische zee.
  • Visreep. En goujons: in visrepen gesneden.

Goujonnette


Dunne, smalle visreep. Dunne, schuin gesneden reepjes uit een visfilet.

Gratiner


Gratineren. Een gerecht of ingrediënt bestrooien met kaas en/of paneermeel en in de oven of onder de salamander laten korsten.

Grillade


Grillrooster of grillpan. Ook: het resultaat van het grillen.

Griller


Grillen.

Habiller


Opmaken.

  • Gevogelte of pluimwild panklaar maken: pluimen, leeg maken, flamberen, barderen en opbinden.
  • Vis panklaar maken: leeghalen, vinnen verwijderen...

Hacher


Hakken. Een ingrediënt grof of fijn hakken.

Imbiber


Drenken. Met likeur of likeursiroop deppen (gebak) of doorweken (baba met rum), om het gebak zacht of mals te maken.

Inciser


Inkerven. Insnijden van eht vel van vis voordat je het grilt of bakt.

Infuser


Laten trekken. Een product in kokende vloeistof plaatsen om te laten trekken, van het vuur, en zo smaak af te laten geven aan de vloeistof (bv. thee).

Infusion


Aftreksel.

inger


Singeren. Met bloem bestrooien of met een bloemproduct vermengen om na bevochtiging en opkoken een binding te verkrijgen.

Julienne


Dunne balkvormige staafjes van 2 millimeter dik en 4 centimeter lang.

Jus


  • Braadjus (bv. van vlees).
  • Sap van vruchten.

Lame


Dun plakje of schijfje, bv. van citroen of truffel.

Larder


Larderen. Doorrijgen met reepjes vet of spek.

Lardon(s)


Spekreepje(s).

Levure


Gist.

Liaison


Bindmiddel. Losgeroerde eierdooiers vermengd met room.

Lier


Binden.

Losanges


Ruitvormig gesneden groente of fruit. En losanges: in ruitvorm gesneden.

Lustrer


Doen glanzen. Het bedekken van een bereid en afgekoeld ingrediënt met gelei.

Macédoine


Macedoine. Mengeling van in dobbelsteenvorm (0,5 centimeter) gesneden ingrediënten, zowel koud als warm.

Macérer


Laten weken. Een product (meestal fruit) laten doordringen van een vocht, al dan niet alcoholisch.

Magret de canard


Eendenfilet.

Maillard-reactie


Een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren waardoor tijdens het bakken voedingsmiddelen bruin worden.  

Malaxer


Goed kneden om mals te maken.

Manier


Mengen. Met een vork pletten en mengen van bv. boter en bloem (beurre manié). 

Marbré


Gemarmerd. Doorweven, niet gelijkmatig vermengd.

Marinade


Witte of rode wijn gearomatiseerd met groenten, kruiden, specerijen, azijn en olie om ingrediënten in te laten trekken en smaak te geven. Oorspronkelijk bedoeld als bewaarmethode.

Mariner


Marineren. Inleggen in een marinade om een product te verzachten, te aromatiseren en/of te bewaren.

Marquer


Markeren, merken. Alles klaarzetten voordat je een bereiding start.

Masquer


Maskeren. Een product afdekken om aan het zicht te onttrekken, bv. een gepocheerde zalm met plakjes komkommer, met chaud-froidsaus... maskeren.

Matelote


Stoverij van vis met witte of rode wijn.

Matignon


Samenstelling van aromaten die meer smaak geven aan een bereiding, of die dienen als een onderlaag of als vulling. Bv. bij het bakken van vlees: paysanne van ui, wortel, selderij en rauwe ham.

Médaillon


Medaillon. Portie vlees uit het lekkerste/zachtste deel gesneden in ronde of ovale vorm, meestal uit de filet. Gezegd van vlees, gevogelte, wild, vis en schaaldieren.

Mêler


Mengen. Het mengen van verschillende producten.

Meringué


Met een laag schuimbeslag afgewerkt om nadien te 'bakken' en te kleuren in de oven, bv. omelette norvégienne.

Meringue


Schuimbeslag of meringue. Opgeklopt eiwit met suiker en/of kokende suikersiroop; rauw schuim (Frans), kookschuim (Italiaans) en zwaar schuim (Duits).

Mettre au point


Afstellen, op punt zetten. De smaak van een gerecht met kruiding op punt zetten. 

Mie de pain


Broodkruim. Kruim van wit brood (licht oudbakken), door een tamis gewreven.

Mignon


Portie uit de filet van rund of varken. Oorspronkelijk: naam van een bereiding van gevogelte, kalfszwezerik of stukje vlees, genappeerd met een maderasaus en vergezeld van een artisjokbodem, gevuld met erwtjes op Franse wijze en met bovenop een plakje truffel. 

Mignonnette


Gebroken of geplette peperkorrels. Oorspronkelijk: een zakje met kruiden (hoofzakelijk peper en kruidnagel) om soepen en ragouts te aromatiseren.

Mijoter


Sudderen. Op een zacht vuur lichtjes laten gaar stoven. Meestal gezegd van stoverijen. 

Mimosa


Mimosa. Garnituur van gehakte peterselie en gehakt, hardgekookt ei.

Minute


Kort bereid. Kort bereid gerecht.

Mirepoix


Grof in dobbelsteenvorm gesneden groenten.

Mirepoix bordelaise


In zeer kleine dobbelsteenvorm (1 à 2 millimeter) gesneden ui, wortel, selderij + bouquet garni. Wordt hoofzakelijk gebruikt bij de bereiding van schaaldieren.

Mirepoix rôti


In dobbelsteenvorm gesneden ui en wortel, kort aangestoofd in boter. Dit gebruik je bij de bereiding van een gebraad. De grootte van de te snijden groenten hangt af van de te snijden groenten hangt af van de duur van de bereiding en/of de grootte van het te bereiden stuk vlees.

Mise en place


Het geheel van voorbereidingen om de dienst vlot en vloeiend te laten verlopen; het voorbereidende werk.

Moelle


Merg, beenmerg.

Monder


Monderen. Groenten of fruit pellen na ze eerst enkele seconden in kokend water te hebben gedompeld en vervolgens in koud water te hebben afgekoeld.

Monter


Monteren. Opwerken tot een stevige massa. Verbeteren (verzachten) en binden van een saus door toevoeging van klontjes boter.

Mortier


Vijzel. Pot (meestal van hardsteen of hout) om producten met een stamper (pilon) in te platten of fijn te stampen.

Mortifier


Besterven. Vlees en (haar)wild laten besterven om het malser te maken.

Mouiller


Bevochtigen. Vocht toevoegen of een product vochtig maken.

Mouler


Vormen, vormgeven.

Mousse


Mousse, schuim. Fijne, luchtige puree of samenstelling.

Nage


Basisbereidingswijze. Vis of schaaldieren bereiden à la nage: koken of pocheren en opdienen in een kruidige groentebouillon.

Napper


Overgieten met een saus of een andere vloeistof.

Navarin


Stoverij van lams- of schapenvlees.

Neige


Letterlijk: sneeuw.

Eiwitschuim: eiwit, luchtig geklopt tot een stevig, sneeuwwit scuim. 

Pommes de terre en neige: gekookte aardappelen door een tamisgewreven, zonder toevoeging van melk, eieren, boter...

Nid


Nest. Mestal klein en uit een aardappel gemaakt (bv. stroaardappelen), om kleinere garnituren in te dresseren.

Noisette


Noot. 

  • Hazelnoot.
  • Stuk vlees.
  • Pommes noisettes: aardappelnootjes.

Omelette


Omelet.

Paner


Paneren. Een ingrediënt van een omhulsel voorzien om het nadien te bakken of te frituren.

Paner à l'anglaise


Paneren op Engelse wijze.

  • Een ingrediënt eerst in de bloem wentelen en de overtollige bloem verwijderen.
  • Dan door de anglaise halen.
  • Ten slotte door het paneermeel halen en goed aandrukken.

Paner à l'italienne


Paneren op Italiaanse wijze.

Een ingrediënt eerst door frituurbeslag halen en vervolgens bakken in heet frituurvet.

Paner à la française


Paneren op Franse wijze.

  • Een ingrediënt eerst in gekruide melk laten trekken en daarna laten uitlekken.
  • Dan door de bloem halen en de overtollige bloem verwijderen.

Papillote


Papillot. Met olie ingewreven papieren omhulsel waarin, al dan niet voorbereide, kleine stukken vis, vlees, gevogelte... meestal met andere producten (groenten, wijn...) in de oven verder gaar worden.

Parer


Bijsnijden. Het in de juiste vorm snijden van ingrediënten door overtollige delen (parures) weg te snijden.

Parfum


De aangename geur van een ingrediënt of bereiding.

Parfumer


Parfumperen. Smaakgevende stoffen toevoegen.

Parure


Afsnijdsel. Afgesneden stuk van vlees, vis, gevogelte, groenten...

Passer


Passeren. Een vloeistof, puree of ander ingrediënt pureren of zeven.

Passer au chinois


Door een puntzeef (chinois) gieten.

Passer au chinois fin


Door een sauszeef (of fijne zeef) gieten.

Passer au passe-vite


Door een roerzeef draaien.

Passer au tamis (tamiser)


Door een zeef (tamis) wrijven.

Passer à l'étamine


Door een neteldoek wrijven.

Paupiette


Vis- of vleesrolletje. Een dun opgerold schijfje vis of vlees, meestal opgevuld.

Paysanne


Rechthoekig, vierkant of ruitvormig gesneden plakjes groenten.

Pâté


Pastei.

Pâte


Deeg of beslag.

Pâtisserie


Patisserie. Fijn gebak of banketgebak.

Peler


Pellen of schillen van groenten of fruit.

Peler à vif


Citrusvruchten (rauw) schillen tot op het vruchtvlees.

Pelure


Schil. Nog bruikbare schillen van ingrediënten, bv. van champignons.

Persillade


Kruidenkorst. Gehakte peterselie (meestal vermengd met andere producten, zoals fijngewreven broodkruim) ter afwerking van ingrediënten.

Persillé


  • Met peterselie bestrooid.
  • Geaderd: term om vlees aan te duiden waarin stipjes vet zichtbaar zijn.

Persiller


  • Met kruidenkorst (persillade) bedekken;
  • Bestrooien met (grof) gehakte peterselie.

Pezo


Mengsel bestaande uit peper en zout. Basisverhouding: 125 g gemalen peper op 1 kg zout.

Piler


Verbrijzelen, fijnstampen, vermalen. Het fijnstampen van ijs, schaaldierkarkassen, noten...

Pilon


  • Bout van gevogelte of pluimwild (onderste deel).
  • Stamper van een vijzel (mortier); ook wel champignon genoemd.

Pincée


Snufje. Een kleine hoeveelheid, tussen wijsvinger en duim genomen.

Pincer


  • Beenderen bruin baken of schroeien in de oven.
  • Een deegrand dichtknijpen en gelijktijdig versieren.

Pinquer


Besteken of inprikken met reepjes vet spek, ham, rundertong, knoflook...

Plonger


Onderdompelen.

Pluche


Pluksel. Blaadje van bepaalde kruiden die aan een gerecht worden toegevoegd of als versiering dienen.

Poêler


Bakken.

  • Ingrediënten in vetstof en met aromaten bakken of garen in een gesloten pot. 
  • Porties vlees of vis in vetstof bakken in de pan.

Pocher


Pocheren.

  • In een vloeistof onder het kookpunt gaar laten worden.
  • Frituuraardappelen gaar laten worden in frituurvet zonder ze te laten kleuren.
  • Bepaalde gerechten au bain-marie in de oven gaar maken (bv. crème caramel).

Poeder


Extreem fijngemalen en gedroogd ingrediënt.

Pralin


Gebakken mengsel van amandelschilfers en suiker met een beetje eiwit.

Primeurs


Verse groenten en fruit, in het seizoen geoogst.

Printanière


Garnituur van versneden, bereide voorjaarsgroenten, gemengd en gebonden met boter.

Prise


Een snufje, een beetje.

Profiterole


Kleine ronde soes, gevuld met een banketbakkersroom of andere crème. Zie ook caroline en duchesse.

Purée


Puree. Product verkregen door rauwe of gaar gemaakte voeding te stampen, te cutteren of te malen en te passeren.

Quadriller


Ruitvormige markering aanbrengen tijdens het grillen van vis, vlees...

Quartiers


Vierkantjes. En quartiers: in gelijkmatige blokjes (dobbelsteenvorm) gesneden.

Quatre épices


Vierkruidenmengeling. Samenstelling van witte peper, gember, nootmuskaat en kruidnagel, meestal gebruikt om pasteien op smaak te brengen.

Quenelle


Schelpvorm. Quenelles maken: van een samenstelling op basis van gemalen vis, vlees... met twee lepels een schelpvormige portie vormen.

Rafraîchir


Verfrissen. Bereiden, gekookte of geblancheerde ingrediënten volledig laten afkoelen in koud water.

Ragoût


Ragout. Bereiding van porties vis of kleine stukken vlees met groenten, die in een saus worden gaar gemaakt.

Raidir


Dichtschroeien. Producten kort in hete vetstof 'aanstoven' om ze te verstevigen, bv. stukken paling.

Ramollir


Malser of zachter maken. Boter bewerken en zacht maken om vlotter in een deeg of samenstelling te kunnen verwerken.

Râper


Raspen. Met een rasp producten tot kleinere stukken verwerken, bv. kaas, groenten...

Réchauffer


Opwarmen.

Réduction


Reductie. Een vloeistof (bouillon, witte wijn...) inkoken om de smaak te versterken.

Réduire


Inkoken. Een vloeistof inkoken om de smaak te versterken of te verbeteren, of saus inkoken om ze dikker te maken.

Rôtir


Braden. Het in de oven of aan het spit gaar maken van vlees, gevogelte of wild.

Refroidir


Laten afkoelen.

Relever


Op smaak brengen of de smaak van een gerecht versterken door het toevoegen van kruiden, specerijen, een reductie...

Remonter


Weer opwerken. Een saus die geschift is, opnieuw bewerken of opwerken tot een gebonden saus.

Remouillage


Vloeistof verkregen door de beenderen van een bouillon opnieuw te bevochtigen, op te koken en te laten trekken.

Remuer


Omroeren, mengen.

Renverser


Storten. Een bereiding in een vorm omkeren om ze uit de vorm te halen.

Repas


Maaltijd.

Repère


Bloem-eiwitmengsel. Zacht mengsel van bloem en eiwit om garnituren vast te zetten op een schotel of om een deksel op een pot hermetisch te sluiten.

Retirer


Wegtrekken of -nemen, uitnemen. Een recipiënt van het vuur nemen of uit de oven halen.

Revenir (faire)


Aanbraden. Kleuren in boter of een andere vetstof bij het starten van een bak- of braadproces.

Rissoler


Bruin gebakken.

  • Vlees, gevogelte of groenten buitenom bruin bakken in hete vetstof en daarna verder gaar maken.
  • In vorm gesneden (of gedraaide), geblancheerde aardappelen goed bruin bakken op een hoog vuur in hete olie en boter en daarna verder gaar bakken in de oven.

Roux


Bindmiddel of roux. Gesmolten boter waarin bloem vermengd wordt en die kort op het vuur of wat langer in de oven gedroogd ('gebakken') wordt. Er bestaat blanke, blonde en bruine roux.

Royale


Soort flan op basis van een consommé, met eierdooiers, room en een smaakgevende puree. Deze flan wordt na pocheren en afkoeling in dobbelsteentjes gesneden en als garnituur gebruikt in een consommé.

Ruban


Ruban, lint. Losgeroerde eierdooiers, met suiker opgeklopt tot binding.

Rubané


In laagjes van verschillende kleuren en smaken.

Saignant


Bloedend. Rood vlees zodanig braden of bakken dat het vlees binnenin nog een mooie, rode vleeskleur heeft en sappig en mals is.

Saisir


Aanbraden, dichtschroeien. Snel bruin bakken in hete vetstof.

Salmis


Salmi. Soort ragout, vooral van pluimwild.

Salpicon


Soort ragout. Gelijkmatig in dobbelsteentjes (0,5 centimeter) gesneden vlees, gevogelte, vis... vaak vermengd met versneden, bereide champignons of truffel, meestal gebonden met een saus. De samenstelling van een salpicon kan zeer verscheidend zijn, of op basis van één ingrediënt.

Sandwich


Twee sneden brood met beleg ertussenin.

Sangler


Snel koelen. Koelen met onderkoelde pekel om een grotere koude te verkrijgen en producten of bereidingen sneller te koelen (bv. om gelei te doen stollen).

Sauce


Saus. Een licht gebonden vloeistof ter begeleiding van een gerecht, als basis of als bevochtiging van gerechten tijdens de bereiding.

Saucer


Sausen. Overgieten met saus, soms garneren met een kring van saus.

Saumure


Pekel (in natte of droge vorm).

Saupoudrer


Bestrooien. Bestrooien met een fijn (gemalen) product zoals suiker, kaas, noten...

Sauter


Sauteren. In de pan bakken, met boter of andere vetstof, van porties of kleinere stukken vlees, vis of groenten.

Sauter à blanc


Blank bakken. Versneden ingrediënten aanbakken in vetstof zonder ze bruin te kleuren, omz e nadien verder te bereiden (gaar te stoven). Champignons, uitjes... à blanc sauteren.

Sauter à brun


Bruin bakken. Versneden ingrediënten bruin aanbakken in vetstof, om ze nadien verder te bereiden (gaar te stoven). Champignons, uitjes... à brun sauteren.

Sec


Droog.

Socle


Sokkel. Voetstuk uit brood, rijst, hertoginnenaardappelen... om kleinere gerechten beter te doen uitkomen of mooier te presenteren.

Soufflé


Ovengerecht waaraan opgeklopt eiwit is toegevoegd en dat door de warmte rijst tot een luchtig gerecht.

Sous vide


Vacuüm.

Spherification


Een van de bekendste culinaire technieken uit de moderne gastronomie, ontwikkeld door het team van de gebroeders Adrià. Het komt erop neer dat je vloeistoffen zeer gecontroleerd kunt laten geleren aan de buitenzijde, waardoor er een dun laagje om de vloeistof ontstaat. Op deze manier zijn valse eierdooiers, kaviaar, gnocchi, ravioli, parels en vloeibare olijven redelijk eenvoudig te maken.

Stikstof


Koken met stikstof of cryogeen koken biedt veel mogelijkheden. Vloeibare stikstof is -198 °C. Koud genoeg om werkelijk alles in enkele seconden tijd te laten bevriezen.

Suer


Zweten. Ingrediënten aanstoven in vetstof en zacht laten sudderen.

Suprême


  • Borstvlees van gevogelte of pluimwild.
  • Portie uit de filet van een grotere vissoort.

Tamis


(Bakkers)zeef.

 

Tamiser


Ingrediënten door een bakkerszeef wrijven, bv. bloem, cacaopoeder, visvulling...

Tartelette


Taartje. Uit korstdeeg bereid individueel taartje of kleine taartbodem.

Tomater


Toevoegen van tomatenpuree of verse tomaten.

Tomber (faire)


Laten uitzweten. Stoven in vetstof, zonder een deksel en zonder te kleuren.

Tomber à huile, au beurre...


Laten uitzweten in olie, boter... Stoven in vetstof, zonder een deksel en zonder te kleuren. Het vocht dat vrijkomt, laat je verdampen.

Touffe


Toefje, bosje, boeketje. Meestal een klein boeket of bundeltje van fijne groenten of groene kruiden om een gerecht op te smukken.

Tourer


Toeren. Het verschillende malen na elkaar vouwen en weer uitrollen van een deeg, bv. bladerdeeg.

Tourner


  • Draaien van groenten of fruit om er een regelmatige vorm aan te geven.
  • Schiften.

Tranche


Tranche; letterlijk: snee, schijf, plak. Schijf met graat uit een rondvis.

Trancher


Trancheren. Voorsnijden van vis, gevogelte...

Tronçon


Tronçon, moot. 

  • Een hoekig stuk met graat uit een grotere platvis.
  • Een stuk met graat, langer dan breed, van een rondvis, bv. van paling.

Tronçonner


In tronçons of moten snijden van vis.

Trousser


Samentrekken, opbinden. Opbinden van gevogelte of pluimwild.

Truffer


Trufferen. Opvullen, besteken of versieren met truffel.

Turban


Tulband.

  • Dresser en turban/en couronne: in een krans dresseren.
  • Een vorm om gerechten in te vormen vóór het dresseren, bv. rijstbereiding, pudding...

Turbiner


Afdraaien. Afdraaien van sorbets en (room)ijsbereidingen in een roomijsmachine.

Umami


Een van oorsprong Japans woord dat ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’ betekent; het is een van de vijf basissmaken, samen met zout, zoet, zuur en bitter. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.

Vacuüm infuseren


Als je een ingrediënt met een smaakmaker vacuüm trekt, zal de smaakmaker infuseren in het ingrediënt.

Vanner


Koud roeren. Roeren in een vloeibare samenstelling na de bereiding ervan, om het afkoelen te versnellen en velvorming te voorkomen.

Zeste


Buitenste laag van de schil van citrusvruchten.

Zester


Het wegsnijden van de zeste van citrusvruchten, met een dunschiller of zesteur.





Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!