Producten




  • aardpeer
  • Activa
  • Affilla cress
  • afrikaantje
  • Agar
  • algenbloem
  • Algin
  • aloë vera
  • appelmunt
  • Arbequina olijfolie
  • boerenkool (kale)
  • Boiron
  • bottarga
  • brikdeeg
  • broyage (pur)
  • Buba Arare
  • Calcic
  • Cévennes-ui
  • Chardonnay azijn
  • cipollini-ui
  • Citras
  • citroengeranium
  • citrusafrikaantje
  • codiumolie
  • coeur de boeuf
  • Colchester-oester
  • Crazy Pea
  • crumble
  • daikon (= witte rammenas)
  • dashi
  • daslook
  • duizendblad
  • eel sauce
  • Eines
  • eiwitpoeder
  • enoki
  • Espelettepeper
  • fenegriekzaadje
  • filodeeg
  • Fizzy
  • furikake
  • gele wortel
  • Gellan
  • Glice
  • Gluco
  • glucose
  • goudpoeder
  • hiziki
  • Honny Cress
  • horsmakreel
  • Iers mos
  • inktvisinkt
  • Iota
  • isomalt
  • ito-kanten
  • jackmakreel
  • jang sauce
  • Japanse andoorn (crosne)
  • Kaapse knoflook
  • kaffirlimoen
  • Kappa
  • kataifi
  • Keiemtalerkaas
  • ketjap manis
  • klaverhoning
  • kleefkruidtop
  • kokosbloesemsuiker
  • kokosboon
  • kombu
  • koningskapper
  • kurogoma
  • lamsoor
  • lardo
  • lavas
  • Lecite
  • lecithine
  • Limon Cress
  • lotuswortel
  • madraskerrie
  • Malto
  • Mangalica ham
  • matcha
  • Metil
  • minibloedzuring
  • mirin
  • Napoleonsnoepje
  • Nobashi-garnaal
  • nori
  • obulato
  • oesterblad
  • oestersaus
  • Oost-Indische kers
  • Oosterscheldekreeft
  • paarse spruit
  • paarse wortel
  • Palatinose
  • panko
  • patisson
  • pluma
  • ponzu
  • portobello
  • Procrema
  • Proespuma
  • Prosorbet
  • quinoa
  • Rice Krispies
  • rode mosterdsla
  • romanesco
  • Rucola Cress
  • Sakura Cress
  • Salty Fingers
  • Scarlet Cress
  • schapenzuring
  • scheermes
  • shiso
  • Sobogaard
  • spinkrab
  • spinsuiker
  • stadshoning Amielo
  • Sucro
  • sushiazijn
  • Szechuan Button
  • Szechuanpeper
  • Tahoon Cress
  • tamarillo
  • tarwegras
  • tatsoi
  • teriyakisaus
  • tonkaboon
  • trimoline (of een andere soort invertsuiker)
  • Trisol
  • vanille
  • varkenswang
  • vogelmuur
  • wakame
  • wasabi
  • wontonvel
  • Xantana
  • xeresazijn
  • Xocopili
  • Yopol
  • Yuzu
  • za'atar
  • zeekat
  • zeekool
  • zeesjalot
  • zeesla
  • zeespaghetti
  • zeevenkel
  • zilverzuring
  • zwarte knoflook
  • zwarte quinoa

aardpeer


Een knolgewas met een zachte, zoete smaak. In Frankrijk (en ook soms bij ons) noemt men ze ‘topinambour’, In Engeland krijgt ze dankzij haar licht artisjokachtige smaak de naam ‘Jerusalem artichoke’. De aardpeer is op zijn best in de winter en in het vroege voorjaar. Aardpeer kan gebruikt worden in salades en soep. Verder kun je ze stomen, koken, roerbakken of frituren als chips.

Activa


Een mengsel met als hoofdbestanddeel transglutaminase, een natuurlijk enzym dat proteïnerijk voedsel (zoals vlees) aan elkaar lijmt of bijeenhoudt.

Affilla cress


De merknaam voor een eetbare plant. Affilla Cress wordt gekenmerkt door de zeer onderscheidende en decoratieve vorm. Het is familie van de suikererwt, wat maakt dat het product goed inzetbaar is als erwtvervanger in gerechten. Door zijn zoete smaak combineert het onder andere goed met bittere, friszure gerechten. Affilla Cress is lekker in koude en warme gerechten of in salades waarin de smaak van erwt tot zijn recht komt.

afrikaantje


Een klein, decoratief bloemetje met eetbare blaadjes en een scherpe smaak. 

Agar


Een geleermiddel, gewonnen uit rode algen, dat samen met gelatine een van de oudste geleermiddelen is. Na zijn snelle gelificatie kan het temperaturen verdragen tot 80 °C. De hoeveelheid vezels maakt Agar® tot een snelle, stevige geleimaker waar weinig van nodig is om te geleren. Je hebt 10 g agar nodig per liter vloeistof.

algenbloem


Een vaalgeel poeder uit gedroogde microalgen dat gebruikt kan worden om elke bron van vet (bv. eierdooiers, boter) geheel of gedeeltelijk te vervangen.

Algin


Een natuurlijk product in poedervorm, gewonnen uit bruine algen die groeien in Ierland, Schotland, Noord- en Zuid-Amerika, Australië, Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika. Algin® is het ideale product voor het bereiken van spherification* met gegarandeerde resultaten.

aloë vera


Sap uit de aloë-veraplant zou wondhelende en geneeskrachtige eigenschappen hebben. 

appelmunt


Een variëteit van gewone munt. Dit kruid smaakt zeer fris en fruitig, maar is ook een klein beetje bitter. Van de verschillende soorten munt heeft appelmunt de meest fruitige smaak. Past goed bij fruitsalades, vis, salades en desserts. 

Arbequina olijfolie


Een fijne, Spaanse olijfolie afkomstig uit Catalonië, meer bepaald uit Priorat. De arbequina olijfolie heeft een fruitige smaak en is een echt streekproduct dat als basis gebruikt wordt in de Catalaanse keuken.

boerenkool (kale)


Kale of boerenkool is een typische wintergroente. Zou een zeer gezonde groente zijn. In Vlaanderen wordt dit soms ook krulkool of krolkool genoemd, in Nederland boerenkool.

Boiron


Merknaam voor vruchtenpurees en -coulis van verschillende fruitsoorten.

bottarga


Een visspecialiteit uit Sardinië, maar komt ook voor in andere gebieden aan de Middellandse Zee, zoals Sicilië. Ze ontstaat door de conservatie van viseieren. De eitjes van de harder (Italiaans: muggine), de tonijn (in de goedkopere versie afkomstig van het tonijnrijke eiland Sant’Antioco) of soms zelfs de zwaardvis worden – nog in de zak waarin ze in de vis zitten (kuit) – gezouten en tussen houten planken geperst, waarna ze op koele, luchtige plaatsen gedroogd worden. Bottarga wordt meestal verkocht in één stuk, dat geraspt wordt en samen met knoflook en olijfolie spaghetti begeleidt. Ook wordt het vaak in dunne plakjes gesneden en met olijfolie gegeten op geroosterd brood. Bottarga wordt ook verkocht in potjes waarin het al geraspt is.

brikdeeg


Deeg dat afkomstig is uit de Noord-Afrikaanse keuken en bestaat uit water, olie en bloem. Het wordt heel fijn uitgerold en meestal verkocht in de vorm van een dunne pannenkoek. Wordt gebruikt in de bereiding van briouats, pastilla’s en gevulde zoete of hartige deegpakketjes.

broyage (pur)


Poeder van gepelde en geroosterde Avola amandelen, vooral gebruikt in patisserie.

Buba Arare


Rijstsoort. Chinese gepofte rijst met gedroogde algen.

Calcic


Een product in korrelvorm dat het calciumzout, van oudsher gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie (bijvoorbeeld bij het maken van kaas) vervangt. Kalk is essentieel in de reactie met Algin®* om spherification* te kunnen produceren. Wegens zijn hoge oplosbaarheid in water en aanzienlijke calciumgehalte is Calcic® de ideale reactant voor de productie van spherification*.

Cévennes-ui


Zoete witte ui uit de Cevennen in het zuiden van Frankrijk. Deze oignon doux bevat meer suikers dan de gewone ui en is zeer goed verteerbaar.

Chardonnay azijn


Zoetzure wijnazijn gemaakt uit het sap van witte chardonnay druiven.

cipollini-ui


Vertaald uit het Italiaans betekent het letterlijk ‘kleine ui’. De kleine, licht afgeplatte uien zijn lekker geroosterd of gekaramelliseerd.

Citras


Een natriumcitraat dat wordt verkregen uit citrusfruit. Citras® wordt in de voedselindustrie gebruikt om verkleuringen tegen te gaan. Het zorgt bij de spherification* voor een reducering van zuren, waardoor je mooie, strakke vormen krijgt. Citras® wordt alleen gebruikt in producten met een hoge zuurtegraad.

citroengeranium


Het eetbare blad ruikt naar rozen en citroen.

citrusafrikaantje


De stervormige ‘miniafrikaanbloemetjes’, met vijf bloemblaadjes in verschillende kleuren, onder andere citroengeel ‘Lemon Gem’, of oranje ‘Orange Gem’, zijn uitstekend te gebruiken voor garnering, vooral bij (vruchten)salades, desserts en ijs. De volle, zoete, aromatische smaak is kruidig, ietsje bitter en gaat in de richting van citrus en sinaasappel.

codiumolie


Codiumsoorten zijn viltwieren en komen onder andere voor in de Oosterschelde. Je kunt er olie van maken door 200 gram codium met 3 deciliter druivenpitolie te mengen. Trek de ingrediënten vacuüm in een kookzak. Gaar au bain-marie op 60 °C gedurende 1 uur. Giet door een zeefje.

coeur de boeuf


In tegenstelling tot de gewone tomaat rijpt de excentriek gevormde coeur de boeuf van binnen naar buiten. Dat is ook de reden waarom ze meestal groen verkocht wordt. Hoewel de tomaat er dan nog rauw uitziet, is ze eigenlijk al rijp. Wordt ze rood, dan is ze nog rijper. De groen-oranje tomaten zijn knapperiger en hebben een lichtzure smaak, de rodere vruchten zijn iets voller van smaak.

Colchester-oester


Platte oesters uit Zuidoost-Engeland.

Crazy Pea


Knapperige, jonge stengels met de smaak van erwten. Ze hebben een zoete, nootachtige nasmaak.

crumble


Kruimeldeeg of kruimels van een gedroogd en gemalen ingrediënt.

daikon (= witte rammenas)


Ook ‘rettich’ of ‘zomerrammenas’ genoemd. De daikon is een stuk langer dan zijn soortgenoten. Radijs is een echte voorjaarsgroente, terwijl daikon meer een zomeren herfstgroente is.

dashi


Een bouillon die in de Japanse keuken gebruikt wordt als basis voor talloze recepten. In de meest voorkomende vorm is dashi een combinatie van kombu* (een wier) en dunne flinters gestreepte tonijn waarvan bouillon getrokken wordt.

daslook


Een plant uit de lookfamilie. Bloeit in het voorjaar en kan zowel rauw, in zuivel en in dressings verwerkt worden.

duizendblad


Vroeger, voordat de werking van hop ontdekt werd, werd dit gebruikt bij de bierbereiding. Ook was de plant in de zeventiende eeuw een populaire groente. De jonge bladeren werden als spinazie klaargemaakt of in soep gedaan. De bladeren zijn zoet en hebben een iets bittere smaak.

eel sauce


Unagi-saus of nitsume is een dikke, zoete saus met als basis sojasaus, ingekookt met mirin (rijstwijn), suiker en dashi* of palinggraat. 

Eines


Product dat gebruikt wordt voor spherification*.

eiwitpoeder


Eiwit dat gedroogd is tot poeder. Interessant in mengsels met rauw eiwit zoals bavarois of chocolademousse. Met eiwitpoeder kan je van alles een luchtige meringue maken.

enoki


Ook wel 'fluweelpootje' genoemd. Een kleine paddenstoel die in bosjes bij mekaar op boomstronken groeit en populair is in de Japanse keuken.

Espelettepeper


Het rood-oranje espelettepeper is het enig kruid dat in Frankrijk een beschermde oorsprongsbenaming (AOP) heeft gekregen.

fenegriekzaadje


Fenegriek: Van fenegriek worden de zaden en de bladeren, zowel gedroogd als vers, gebruikt in de keuken. Ze hebben een kruidige, bittere smaak en ruiken licht naar vers hooi. Fenegriek wordt vooral in de Indische en Pakistaanse, de Arabische en de Noord-Afrikaanse keuken gebruikt.

filodeeg


Een flinterdun deeg dat in grote vellen kant-en-klaar, diepgevroren, gekocht kan worden. Het komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Filodeeg wordt gemaakt van meel, water en een kleine hoeveelheid olie.

Fizzy


Dikke, langwerpige korrels die je puur of opgelost in water kunt gebruiken. Fizzy ® heeft een neutrale smaak met een lichtzure toets, zodat je het product met veel andere smaken en ingrediënten kunt combineren. Het geeft een speciaal, bruisend mondgevoel.

furikake


Strooisel dat in Japan gebruikt wordt om gekookte rijst mee op te fleuren. Meestal is het een mengsel van gedroogde vis (o.a. bonitovlokken), gedroogde groenten (o.a. wasabiwortel) en zeewier (o.a. nori), sesamzaadjes en zout.

gele wortel


Een winterwortel met een gele kleur en een minder zoete smaak dan de bekende oranje wortel.

Gellan


Een nog niet zo lang geleden (1977) ontdekt geleermiddel, afkomstig van fermentatie van de bacterie Spinghomonas elodea. Het geeft een ferme, stevige gel die hoge temperaturen kan verdragen. Gellan ® smelt niet meer na zetting en is dus niet weer vloeibaar te krijgen door verwarming. Lost op bij circa 90 °C.

Glice


Dit product heeft als doel om emulsies van vette en waterige producten te verkrijgen. Glice ® is afgeleid van glyceride, een stof die erg stabiel is om deze emulsies te verkrijgen. Verhit eerst een vette stof tot ongeveer 60 °C. Voeg de Glice ® - vlokken toe en ga vervolgens een emulsie aan met een waterige stof. 

Gluco


Mix van twee soorten calciumzout, zeer geschikt om ‘omgekeerde’ rondvorming te laten plaatsvinden. Gluco ® wordt veelal gebruikt in de verrijking van melk, is smaakloos, oplosbaar in koude vloeistoffen en probleemloos te gebruiken met alcohol, zuren en vette ingrediënten.

glucose


Glucose of druivensuiker is een van de monosachariden. De natuurlijke vorm wordt ook wel dextrose genoemd.

goudpoeder


Voedselkleurstof die bestaat uit fijngemalen 23 karaats bladgoud.

hiziki


Deze Japanse algen hebben een zeer sterk aroma. De in reepjes gesneden en gedroogde hiziki ziet eruit als lange, zwarte theebladeren. Voor gebruik moet deze delicatesse geweekt worden. Tijdens het koken wordt het volume van de algen ongeveer vijf keer zo groot en de algen blijven beetgaar.

Honny Cress


De merknaam voor een honingzoete cress-soort. De intense zoetheid maakt deze cress uitstekend geschikt voor desserts. De blaadjes hebben een smaak die zuiver in de mond blijft hangen. Honny Cress ® laat zich goed combineren met witte schimmelkazen, zuur fruit of bijvoorbeeld hangop.

horsmakreel


Een vis uit de familie van de baarsachtigen. Er wordt niet gericht gevist op horsmakreel; ze komen dus toevallig in de netten terecht, en de aanvoer is eerder beperkt. Het is een ondergewaardeerde soort. Hij is nauwelijks te vinden in de vishandels, maar werd zelfs ooit nog door Pierre Wynants in Comme Chez Soi op de kaart gezet. In mediterrane landen wordt hij echter wel geapprecieerd. Horsmakreel is op zijn best van augustus tot april.

Iers mos


Een soort rode zeewier of alg. Het kan er gelig, groenig tot paarsig en roodachtig bruin uitzien. Het is een belangrijke plant in de voedingsindustrie omdat er carrageen, een gecompliceerd mengsel van polysachariden, uit gewonnen wordt. De plant groeit in Ierland en Groot-Brittannië.

inktvisinkt


Wordt vooral gebruikt om gerechten kleur te geven en heeft geen uitgesproken smaak. De inkt wordt gebruikt voor pasta, maar ook in risotto en paella.

Iota


Type carrageen, gewonnen uit rode algen. Het is de zachtste geleimaker, die veelal gebruikt wordt om als ‘flan’ te serveren of voor een gelei in een glas. Iota® smelt tussen de 75 °C en 80 °C en zet zich tussen de 40 °C en 70 °C. Is ook zeer geschikt om gelei warm te serveren en om in te vriezen.

isomalt


Een kunstmatige zoetstof. Het is een polyol die hoofdzakelijk om zijn suikerachtige fysische eigenschappen wordt gebruikt. Het product heeft slechts een kleine invloed op de bloedsuikerspiegel, leidt niet tot tandbederf en bevat half zoveel energie als gewone suiker (sacharose).

ito-kanten


Soort geleermiddel in slierten op basis van wieren.

jackmakreel


Een veelvoorkomende soort vis gevonden in de kustwateren van de Stille Oceaan. Hij wordt ook wel blauwe horsmakreel, Californische jackmakreel, Pacifische horsmakreel of saurel genoemd. De Pacifische horsmakreel heeft bijna net zoveel omega 3-vetten per portie als zalm, maar is minder duur.

jang sauce


Stroperige Koreaanse sojasaus

Japanse andoorn (crosne)


Een ondergronds groeiende groente, ook ‘crosne’ genoemd. Ze ziet er wit en spiraalvormig uit. Oorspronkelijk komt crosne uit Noord-China, maar toch heet deze plant Japanse andoorn. In delen van Frankrijk is het een bekende delicatesse. Qua smaak zou je crosne kunnen omschrijven als een combinatie van bloemkool, schorseneer en artisjok.

Kaapse knoflook


Plant die subtiel naar look smaakt, waarvan het blad, bloemknop en bloem gegeten kunnen worden. 

kaffirlimoen


Het kleine, pokdalige, groene citrusvruchtje (papeda) van de kafferlimoen, een struik uit Zuidoost-Azië. De vruchtjes worden het meest gebruikt in de keukens van Thailand en Laos, het blad wordt in meer landen gebruikt. Smaakt en ruikt als limoen, maar dan net iets intenser, geparfumeerder.

Kappa


Geleermiddel van het type carrageen, gewonnen uit rode algen. Kappa® levert een gelei op die zachter is dan bijvoorbeeld Agar®. De gelei lost makkelijk op en heeft een zeer prettig mondgevoel. Kappa® is minder geschikt om in te vriezen, omdat de gelei brosser is.

kataifi


Een typisch Grieks ingrediënt. Gesponnen draderig deeg uit tarwe, dat gefrituurd kan worden of in de oven gebakken.

Keiemtalerkaas


Een gatenkaas met een romige en pittige smaak, met een zoet, nootachtig accent. De kaas (uit de biologische kaasmakerij ‘t Dischhof uit Diksmuide) wordt in grote bollen van 12 à 13 kilo gevormd zodat de aroma’s zich beter kunnen ontwikkelen en tot hun recht komen.

ketjap manis


Een Indonesische sojasaus die, in tegenstelling tot de Japanse en Chinese varianten, erg zoet en stroperig is.

klaverhoning


Een honingsoort waarbij de bijen hun nectar uit klaverbloemen halen. Het unieke aan deze honing is zijn vorm. De honing is vast, maar toch zacht. De structuur kan het best beschreven worden als crème- of boterachtig.

kleefkruidtop


Puntjes, jonge scheuten van kleefkruid.

kokosbloesemsuiker


Suiker afkomstig van de bloesems van de kokosnootpalmboom. Het bestaat niet voor 100% uit pure sucrose (zoals de klassieke geraffineerde witte tafelsuiker), maar wel voor meer dan 90% uit suikers (zoals sucrose, fructose en glucose).

kokosboon


Kleine, witte, ronde bonen.

kombu


Ook konbu, dashima of haidai genoemd. Een eetbare soort bruinwier die veel in Noordoost-Azië gegeten wordt. Vormt de basis voor dashi.

koningskapper


Een buitengewoon grote variant van kappertjes.

kurogoma


Zwart sesamzaad.

lamsoor


Deze plant komt voor in gebieden die onder invloed van het getijde staan en af en toe overstroomd worden met zeewater. De bladeren van de echte lamsoor zijn niet eetbaar. De bladeren van de zeeaster zijn wél eetbaar en worden als groente verkocht en gegeten, onder de naam ‘lamsoren’.

lardo


Rugspek van de Italiaanse varkenssoort Cinta Senese, met zout en rozemarijn gerijpt in een met knoflook ingewreven marmeren bassin (dat het spek zacht maakt). In Colonnata in Italië – waar het beroemde lardo di colonnata vandaan komt – stoppen ze er ook specerijen bij. Dit maakt het spek nog aromatischer en smaakvoller.

lavas


De plant is ook wel bekend onder de naam maggiplant, hoewel het geen ingrediënt is van het originele recept van Maggi. Lavas is een kruidachtige plant. Zowel de bladeren als de zaden worden gebruikt in de keuken en hebben een selderijachtige smaak.

Lecite


Een natuurlijke, op basis van soja en lecithine gebaseerde emulgator. Ideaal voor het maken van lucht en wolken. Lecite ® werd aan het eind van de 19de eeuw ontdekt en al gauw werd het gebruikt in de voedselindustrie. Lecite ® is een preventief middel tegen arteriosclerose en bevat vitaminen, mineralen en antioxidanten. Lecite ® wordt gemaakt van zuivere soja, geen genetisch gemanipuleerde soja. Lecite® wordt koud opgelost in waterige substanties, het verliest kracht in oliesubstanties. Het is ideaal voor het omzetten van sappen en vloeistof in lucht, en het heeft ook een verrassende mogelijkheid om onmogelijke sauzen te emulgeren.

lecithine


Mengsel van lipiden die uit sojabonen of uit zonnebloempitten verkregen worden. In de voedingsmiddelenindustrie vindt het vaak toepassing als emulgator. In producten die bestemd zijn voor bakken en braden doet lecithine dienst als antispatmiddel.

Limon Cress


De merknaam voor een soort cress met limoensmaak … Soort cress met een limoensmaak en -geur. Lekker in desserts of in combinaties met schaal- en schelpdieren.

lotuswortel


De wortel van een soort waterlelie. Zowel vers als in gedroogde vorm verkrijgbaar. In plakjes gesneden is de lotuswortel prachtig van vorm en kleur. Medicinaal is lotuswortel heel goed voor de longen.

madraskerrie


Scherp kerriemengsel uit India.

Malto


Een product op basis van maltodextrine, een koolhydraat verkregen uit maiszetmeelmoleculen (in dit geval die van tapioca) die afgebroken zijn. Het heeft een lage zoetkracht en is makkelijk koud en warm oplosbaar. Het zeer fijne poeder wordt gebruikt als vulstof, maar kan ook oliën absorberen. Wordt gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie bij de bereiding van dranken, zuivelproducten, snoep, soepen …

Mangalica ham


Een exclusieve gedroogde ham van zeer hoge kwaliteit. Mangalica ham zijn van oorsprong Hongaars en worden na de slacht naar Spanje gebracht om te drogen.

matcha


Japanse groene thee vermalen tot poeder. Matcha is donkergroen en smaakt zoet met een zachte nasmaak. Matcha is stimulerend en verkwikkend maar ook kalmerend.

Metil


Een extract van de cellulose van groenten (Metil ®-cellulose). In tegenstelling tot andere geleermiddelen geleert Metil ® als het verwarmd wordt. Koud dient het als verdikkingsmiddel. Metil® heeft een krachtige binding, die zeer stabiel is. Meng de Metil ® koud en laat rusten in de koelkast tot een temperatuur van 4 °C. Breng daarna naar een temperatuur met een interval van 40 °C - 60 °C. Als het product nu weer afkoelt, zal het weer veranderen in vloeistof. Metil ® is een omgekeerde gelei.

minibloedzuring


Jonge blaadjes van de bloedzuring. Ze hebben een redelijk scherpe, zure smaak en worden gebruikt in salades, soepen en nagerechten. Daarnaast zorgt de bloedzuring met zijn rode bladnerven voor een extra decoratieve waarde op je bord.  

mirin


Een zoete rijstwijn met een laag alcoholpercentage, oorspronkelijk afkomstig uit Japan. Mirin is een essentieel ingrediënt in de Japanse keuken.

Napoleonsnoepje


Een Napoleon of Bonbon Napoleon, ook wel Napoleonkogel genoemd, is een hard, bolvormig zuurtje, in doorzichtig cellofaan verpakt. Ze hebben allerlei kleuren en smaken, zoals citroen en sinaasappel. De buitenkant is hard en van suiker.

Nobashi-garnaal


Zorgvuldig geselecteerde garnalen (‘black tiger scampi’) van de hoogste kwaliteit die op een specifieke manier verwerkt worden: ze worden na het pellen namelijk uitgerekt.

nori


Een Japans zeewier dat veel eiwit en vitaminen bevat. Het zijn rafelige, brede maar dunne bladeren. Nori wordt groen na het roosteren. Het kan op vele manieren in het eten verwerkt worden zoals in sushi.

obulato


Een ultrafijne doorschijnende folie voor gebruik met voedsel, volledig neutraal van smaak en geur. Het is gemaakt van aardappelzetmeel, sojalecithine en zonnebloemolie. Het bevat geen zout, suiker, vet of gluten, waardoor het geschikt is voor mensen met een glutenallergie. Het is zeer flexibel in gebruik, zowel voor zoete als zoute bereidingen.

oesterblad


Zoals de naam doet vermoeden, proef je na wat kauwen op deze plant de smaak van oesters. De zilte smaak is goed in combinatie met komkommer en gestoofde paddenstoelen. Wordt ook wel blauwe zeelelie genoemd. De plant bloeit met kleine, blauwe bloempjes, die eveneens eetbaar zijn.

oestersaus


Uit de Oosterse keuken, gemaakt van een bouillon van oesters en soja die ingekookt wordt tot een stevige bruine saus. 

Oost-Indische kers


Een plant met gladde, grauwgroene bladeren die lijken op parapluutjes. De bloemen, bladeren en zaden zijn eetbaar en doen met hun scherpe smaak denken aan mierikswortel.

Oosterscheldekreeft


De oosterscheldekreeft is, met zijn fijnere en zachtere smaak, een uniek product uit de Oosterschelde (Zeeland). De oosterscheldekreeft komt vooral voor in rotsachtige wateren. Tijdens strenge winters verdwijnen ze bijna volledig, waarna ze langzaamaan weer opgroeien. oosterscheldekreeft wordt op een duurzame manier opgevist. Het visseizoen van de oosterscheldekreeft loopt van 1 april tot half juni.

paarse spruit


Bepaalde variant van spruiten, met een paarse kleur.

paarse wortel


Paars is de kleur die wortelen hadden tijdens de Middeleeuwen in de Arabische wereld. De smaak is niet veel anders dan de bekende oranje wortelen. Het zijn een soort oerwortelen. Tegenwoordig bestaan er ook gele en rode wortelen.

Palatinose


De gepatenteerde naam voor isomaltulose. Het is een koolhydraat dat wordt afgeleid uit een natuurlijke bron van sucrose.

panko


Een dik paneermeel in vlokken dat in de Japanse keuken wordt gebruikt om gebakken of gefrituurde etenswaren van een knapperige korst te voorzien.

patisson


Een pompoenachtige vrucht van ongeveer 15 tot 20 centimeter groot, wit, geel of groen van kleur, rond van vorm met een gekarteld randje. Patisson wordt ook wel keizers- of bisschopsmuts genoemd. Patissons kun je bereiden zoals pompoenen.

pluma


Een plat en driehoekig stuk varkensvlees (de vorm van een pluim) van het Iberico-varken. Het stuk bevindt zich vooraan, in het verlengde van de lomo. Het vlees is zichtbaar dooraderd met vet, en is zeer sappig en mals dankzij het evenwicht tussen vlees en vet. Dit is ook een stuk dat andere varkensrassen niet hebben.

ponzu


De Japanse benaming voor een saus gemaakt door mirin (Japanse rijstwijn) samen met rijstazijn, gedroogde tonijnvlokken (bonitovlokken) en zeewier te laten sudderen op een laag vuur. Nadat alle smaken goed in elkaar getrokken zijn, wordt het mengsel gezeefd en op smaak gebracht met Aziatische citrusvruchten zoals yuzu, sudachi, daidai, kabosu of citroen. Het resultaat is een friszurige smaakmaker die veelal bij (gedeeltelijk) rauwe visen vleesgerechten geserveerd wordt.

portobello


Een grote kastanjechampignon met een doorsnede tot wel 12 cm. Door zijn afmeting is deze vlezige paddenstoel heel geschikt om te vullen en wordt vaak gebruikt in de vegetarische keuken.

Procrema


Een stabilisator en emulgator voor onder andere roomijs.

Proespuma


Een product dat warm schuim, gemaakt met een sifonfles, stabiliseert.

Prosorbet


Een product dat is ontwikkeld om de maximale smaak uit het fruit te halen in een vruchtensorbet. Neutraal van smaak en wordt gebruikt voor alle toepassingen van recepten of bereidingen zonder vetstof.

quinoa


Ook gierstmelde genoemd. Wordt als belangrijkste voedselgewas al sinds zesduizend jaar in Zuid-Amerika verbouwd. De Inca’s gebruikten het al als akkerbouwproduct, net als een ander gewas uit de amarantenfamilie: amarant. Quinoazaden kunnen in voedsel op dezelfde manier gebruikt worden als rijst. Ook kan quinoa gemalen tot meel verwerkt worden in bak- of papproducten en kan er olie uit geperst worden. Omdat de toepassingsmogelijkheden vergelijkbaar zijn met die van granen, maar quinoa geen gluten bevat, wordt het als basis van glutenvrije producten gebruikt.

Rice Krispies


Gepofte en gegrilde rijstkorrels, geschikt voor een licht verteerbaar ontbijt en rijk aan vitaminen en ijzer.

rode mosterdsla


Een bladgroente, een koolsoort waarvan de blaadjes worden gegeten. Mosterdsla smaakt het lekkerst geteeld als babyleaf: dicht op elkaar gezaaid en jong geoogst.

romanesco


Romanesco of groene torentjesbloemkool lijkt veel op bloemkool en heeft een geelgroene kleur. Romanesco dankt zijn naam aan de eerste beschrijving in het Italië van de zestiende eeuw als broccolo romanesco oftewel broccoli van Rome.

Rucola Cress


Merknaam voor een kiemgroente met een pittige notensmaak die doet denken aan rucola.

Sakura Cress


Merknaam voor een kiemgroente met de smaak van radijs, de mooie diep rode kleur, vooral sterk in koude gerechten.

Salty Fingers


Merknaam voor een groente die langs de kusten van tropisch Amerika en Azië groeit. Ze is zeer zouttolerant en verrassend voedzaam. Ze bevat proteïnen, olie en koolhydraten. Knapperige textuur en een ziltige, licht bittere smaak.

Scarlet Cress


Merknaam voor een zeer decoratieve cress met een milde smaak van rode biet. De aardsmaak van de cress combineert goed met zoet in desserts.

schapenzuring


Een plant waarvan de jonge blaadjes gegeten kunnen worden. Ze smaken friszuur door het aanwezige oxaalzuur.

scheermes


Langwerpige schelpen die in het zand leven en de vorm hebben van een scheermes. Het grootste deel van de vangst gaat naar ZuidEuropese landen. Ze hebben een wat zoetige nasmaak. Scheermessen (of messchedes) moeten heel kort in de pan, een halve minuut, om niet taai te worden.

shiso


De Japanse naam voor de plant perilla, die tot de muntfamilie behoort. Shiso wordt dikwijls als smaakmaker bij sashimi (rauw gesneden vis) gebruikt. In reepjes gesneden wordt hij gegeten in salades, spaghetti en vleesen visgerechten.

Sobogaard


Siropen en sappen van organische teelt.

spinkrab


Spinkrabben zijn minder talrijk dan noordzeekrabben, maar zijn veel fijner van smaak. Ze worden eenvoudig van noordzeekrabben onderscheiden door de vele stekels op het pantser en de lange, slanke poten. In Frankrijk zijn het vooral vissers uit NoordBretagne en Normandië die zich specifiek richten op het vissen van spinkrabben met korven en staande netten.

spinsuiker


Fijn gesponnen suiker die in een nestje of bolletje gedraaid wordt. Spinsuiker is makkelijk te maken met isomalt*.

stadshoning Amielo


Bijen gedijen perfect in een stad. Zij vliegen er van bloem tot bloem en hoeven zich geen zorgen te maken om pesticiden, in tegenstelling tot plattelandsbijen. Stadshoning van Amielo® uit Boechout is duurzaam verkregen.

Sucro


Een emulgator die wordt verkregen uit sacharose. Door middel van roeren tussen sacharose en vetzuren wordt Sucro® verkregen (sucroester). Sucro® wordt veel in Japan gebruikt voor zijn hoge stabiliteit en als emulgator die het mogelijk maakt om olie en water te binden. Sucro® is een waterig middel en moet eerst opgelost worden in koud water voor gebruik. Sucro® is ook een goede luchtinbrenger voor het maken van warme wolkjes.

sushiazijn


Rijstazijn waar zout en suiker aan toegevoegd is. Het is een kanten-klare dressing voor sushirijst.

Szechuan Button


Een eetbare bloem met een 'elektrische' ervaring. Het begint met een champagneachtig gevoel op het puntje van de tong. Vervolgens een tintelend en verdovend gevoel op de hele tong en binnenkant van de wangen met een stortvloed aan speeksel. Sechuan Button wordt vaak gebruikt als infusion in cocktails en amuses. De smaak van Sechuan is smaakopwekkend, neutraliserend.

Szechuanpeper


Genoemd naar de Chinese provincie Sichuan die bekendstaat om haar pittige keuken. Een specerij die gebruikt wordt in de Chinese keuken, maar ook in de keukens van Tibet, Bhutan, Nepal, Japan en India. Deze ‘peper’ is geen echte peper, maar behoort tot dezelfde plantenfamilie als de citrusvruchten, namelijk tot de wijnruitfamilie. Szechuanpeper is zeer geschikt bij visgerechten, maar ook bij kip, konijn of kalf.

Tahoon Cress


Merknaam voor een eetbare plant. Tahoon Cress® is goed te combineren met wild, kazen of in een notensalade. Ook in combinatie met tapenade, olie en sauzen, een aanrader.

tamarillo


Wordt ook ‘boomtomaat’ genoemd. Het sappige vruchtvlees is geel, oranje of oranjerood en smaakt zurig aromatisch.

tarwegras


Gekiemde tarwekorrels. Het blijkt qua voedingsstoffen vergelijkbaar met spinazie.

tatsoi


Een aan paksoi verwante Aziatische koolsoort. Men noemt het ook weleens ‘mosterdspinazie’ wegens de pittige mosterdsmaak van de blaadjes. De jonge blaadjes zijn lekker in een salade of in de wok.

teriyakisaus


Teriyaki is een Japanse manier van grillen en glaceren van vlees en vis. De saus, een mengsel op basis van sojasaus, sake, mirin en suiker, wordt eerst gebruikt als marinade en na het marineren ingekookt om mee te glaceren.

tonkaboon


Zuid-Amerikaanse vrucht van de tonkaboom. De geur heeft iets weg van vanille, amandel, kaneel en kruidnagel.

trimoline (of een andere soort invertsuiker)


De merknaam voor invertsuikerpasta: een zachte, witte pasta die enkele voordelen biedt in de keuken qua geur en smaak, onder andere een betere kristallisatie.

Trisol


Een oplosbare vezel op basis van tarwe. Dit product leent zich uitstekend om frituurdeeg of tempura te maken. Het resultaat is lekker knapperig en niet vet. Trisol® is ook een perfecte vervanger voor suiker bij de bereiding van koekjes- of cakebeslag.

vanille


Samen met onder meer saffraan behoort vanille tot de categorie van de meest verfijnde specerijen. Het vanillemerg haalt men uit de peulen van een orchideeënvariant. Deze peulen krijgen pas hun donkere kleur en verfijnd aroma nadat ze een langzaam fermentatieproces hebben ondergaan. Daarbij worden ze, meestal door de tropenzon, verwarmd en ’s nachts in afgedekte manden bewaard om te blijven broeien. Vanillepeulen vinden we vandaag in diverse variëteiten. De combinatie van hun merg kan een extra geschakeerd parfum geven. Belangrijke producerende landen zijn onder meer Madagaskar, Tahiti, Mexico, de Comoren en het eiland Réunion — dat vroeger als Île de Bourbon bekendstond en zijn naam gaf aan een bekende soort, de Bourbonvanille.

varkenswang


De kaken of kaakspieren van varkens, geschikt om te stoven of te koken. Het vlees is sterk dooraderd met zenuwen en pezen die veel collageen bevatten en die na langzaam stoven oplossen tot gelatine. Dit levert zeer mals vlees op.

vogelmuur


De plant geldt als een typisch onkruid. Rauwe vogelmuur heeft een frisse smaak en een aangename, krokante textuur.

wakame


Wakame heeft een olijfgroene tot bruine kleur, met een rubberachtig, lang, glad, enkelvoudig blad met golvende randen. Het heeft een delicate en zoete smaak met een zuiver aroma. Je proeft de zee, net als bij oesters.

wasabi


Een zeer scherpe specerij uit de Japanse keuken, die vaak gebruikt wordt bij sushi- en andere visgerechten. De op mosterd lijkende substantie wordt gemaakt van een Japanse wortel die qua smaak op de mierikswortel lijkt maar een opvallend groene kleur heeft. Echte wasabi is heel duur: de meeste wasabi op de markt is namaak.

wontonvel


Vierkante, gelige deegvelletjes gemaakt van bloem, ei en zout die na het koken een beetje doorschijnend en glibberig worden. Traditioneel gevuld met varkensgehakt en/of gehakte garnalen met gember en andere specerijen.

Xantana


Een bindmiddel met enorm veel kracht. Je kunt er soepen, sauzen en crèmes mee afwerken. Je kunt het ook gebruiken in je spherificationrecepten en het kan in sommige gevallen een vervanger van bloem zijn. Xantana® wordt verkregen uit maismeel waar een bacterie aan is toegevoegd (xantohomonas), die veel voorkomt in koolsoorten. Xantana® blijft ook na invriezen stabiel en in vaste vorm.

xeresazijn


Of sherry-azijn.

Xocopili


Parels van Venezolaanse donkere chocolade van 72%. (merk: Valrhona)

Yopol


Yoghurtpoeder voor het maken van krokantjes.

Yuzu


Een kleine onregelmatige vrucht van Japanse oorsprong, die qua smaak enigszins lijkt op een citroen, maar ook de smaak van ander citrusfruit in zich heeft. De smaak van yuzu is minder hard en scherp dan die van een gewone citroen.

za'atar


Kruidenmengsel uit het Midden-Oosten. Het basisingrediënt van za’atar is een soort wilde oregano met de smaak van tijm en oregano. Na het drogen van de kruiden wordt het fijngemalen en vermengd met sumak (gedroogde zure besjes) en sesamzaad.

zeekat


De zeekatten of sepia’s zijn een orde van weekdieren die behoort tot de inktvissen. 

zeekool


Een zoutminnende vaste plant die vooral in Europa langs de kustlijn voorkomt en eetbaar is. Zeekool gedijt goed op zilte grond. De stengels of stammen van de plant kunnen worden gegeten (rauw of geblancheerd) en hebben een lichte koolsmaak. 

zeesjalot


Zeesjalot heeft een milde smaak, vergelijkbaar met de smaak van de gewone sjalot.

zeesla


Behoort tot de groenwieren. Het heeft een frisse en sterke smaak die lijkt op die van zuring, maar heeft ook wel iets spinazieachtigs. Zeesla wordt niet alleen verwerkt in salades, maar wordt ook gebruikt als smaakmaker bij soepen en vlees- of visgerechten, gekookt met andere groenten.

zeespaghetti


Een bruine algensoort die van mei tot juli geoogst wordt op de Bretoense rotsen in een beschermd gebied. Door een natuurlijke droging bij lage temperatuur behouden de zeewieren hun structuur en hun kleur. Zeespaghetti heeft een hoge voedingswaarde: eiwitrijk, vezelrijk en arm aan vet.

zeevenkel


De vlezige bladeren zijn eetbaar, smaken naar asperges en zijn lang een delicatesse geweest. Ze worden nu nog als garnering gebruikt. Hiervoor moeten ze in mei geplukt worden. Ze zijn rijk aan vitamine C.

zilverzuring


Of Spaanse zuring. De blaadjes met kleine zilveren vlekken bezitten de smaak van een frisse grannysmithappel en zijn heerlijk in zomerse salades.

zwarte knoflook


Gefermenteerde knoflook met een zachte smaak. Bestaat ook in pasta.

zwarte quinoa


Het meest uitgesproken van smaak in zijn soort. Deze smaakt nootachtig en is het meest crunchy van alle soorten quinoa. Het is ook de meest voedzame soort, omdat zwarte quinoa anthocyanine bevat, een antioxidant die onder andere ook in blauwe bessen en zwarte rijst voorkomt en waaraan veel gunstige eigenschappen worden toegeschreven.





Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!