Zeetongrolletjes met een ragout van prei, witlof en oesterzwammen, en groenekruidensaus



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor personen.

Ingrediënten


  • 1 tomaat
  • 250 g prei
  • 20 g spinazie
  • 200 g witlof (2 stronkjes)
  • 150 g oesterzwammen
  • 30 g uien, versnipperd
  • 150 g boter
  • 3 zeetongen van ca. 330 g/stuk
  • peper
  • 0,5 dl witte wijn
  • 1,5 dl visfumet
  • 40 g sjalotten, versnipperd
  • 1 kruidentuiltje
  • mignonnette
  • 0,5 dl room
  • sap van 1/4 citroen
  • bieslook
  • kervel
  • dille
  • 4 takjes kervel

Bereiding

Mondeer de tomaat, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd een vierde van de prei in julienne, frituur ze, laat uitlekken op keukenpapier en

kruid met een beetje zout. Echaudeer de spinazie, giet af en druk er het overtollige water uit. Eminceer de rest van de prei, het witlof en de oesterzwammen. Stoof voor de ragout de versnipperde ui aan in wat boter, voeg er de groenten en oesterzwammen bij, kruid met zout en peper en stoof alles samen gaar. Ontvel en fileer de zeetongen, leg ze met de graatkant op een vissnijplank en rol de filets op, van kop naar staart.

Leg de zeetongrolletjes in een beboterde sauteuse en kruid met zout en peper. Voeg de witte wijn toe en vul aan met de visfumet tot de vis half onderstaat. Laat de visrolletjes opkoken en pocheer ze in de oven onder beboterd boterpapier en een deksel.

Stoof voor de saus de sjalotten aan in wat boter en voeg het kruidentuiltje en een beetje mignonnette toe.

Bevochtig met het pocheervocht en laat inkoken tot 1,5 deciliter. Voeg de room en eventueel wat citroensap toe, laat verder inkoken tot sausdikte, kruid bij indien nodig en passeer de saus door een zeef.

Voeg de spinazie bij de saus, mix fijn en werk af met klontjes koude boter. Warme de saus weer op tot tegen het kookpunt en voeg er net voor het doorgeven de fijngesneden groene kruiden bij.

Dresseer de ragout in het midden op de borden.

Schik hierop de zeetongrolletjes en lepel de saus er mooi rondom. Werk af met warme stukjes tomaat, de gefrituurde prei en een takje kervel.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!