Zeebaars met structuren van bloemkool, pijnboompitten en groene kruidencoulis



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor personen.

Ingrediënten


De vis

  • 1 bloemkool
  • 1 zeebaarsfilet van 400 g
  • 80 g pijnboompitten
  • een scheutje room
  • 20 g Parmezaanse kaas

 

De zeebaars

  • 1 zeebaarsfilet van 400 g
  • olijfolie
  • fleur de sel

 

De bloemkool

  • 1 bloemkool
  • olijfolie
  • een scheutje notenolie
  • peper en zout

 

De portokaramel

  • 1 dl porto
  • 1 el suiker

 

De groene kruidencoulis

  • 1 sjalot
  • 1 dl witte wijn
  • 2 dl visfumet
  • 3 dl room
  • groene kruiden: peterselie, kervel, spinazie

 

De pijnboompitten

  • 80 g pijnboompitten
  • een scheutje room
  • 20 g Parmezaanse kaas
  • enkele blaadjes bloedzuring

 

 

Bereiding

De zeebaars

Ontschub de zeebaars, verwijder de graten, portioneer en bak in olijfolie en gaar 5 minuten juist voor het opdienen. Kruid met fleur de sel.

De bloemkool

Snijd de bloemkool in dikke schijven van 1 cm, kook kort al dente en quadrilleer op de grill. Snijd een carpaccio met de vleessnijmachine en kruid net voor opdienen met olijfolie, peper en zout. Maak een couscous: stuk in de Thermomix®, cutter kort dat er nog structuur is. Breng net voor opdienen op smaak met notenolie, en peper en zout. Kook de parures gaar, mix en maak er een zalf van met room. Houd de helft voor de streep en bind de andere helft met Agar® (10 g per liter). Kook op en stort uit in een potje van 1,5 cm hoog. Laat opstijven, snijd in blokjes. Maak er een klein gaatje in en vul net voor het opdienen met de portokaramel.

De portokaramel

Kook de porto met de suiker in tot een lichte caramel.

De groene kruidencoulis

Kook kort alle groene kruiden en verfris. Duw al het vocht eruit. Maak wittewijnsaus: fruit de fijngesnipperde sjalot, voeg de witte wijn erbij en laat inkoken. Bevochtig met de visfumet, en voeg de room toe. Laat 10 minuten inkoken. Voeg juist voor het opdienen de groene kruiden toe en mix.

De pijnboompitten

Kook ze 15 minuten in water met wat zout. Laat verlekken, en warm ze juist voor het opdienen in ingekookte room en werk af met Parmezaanse kaas.

Afwerking

Plaats de bloemkoolstructuren onderaan op je bord. Leg hier het stukje zeebaars op. Giet de saus hierover en werk af met de pompoenpitten en een blaadje bloedzuring

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!