Tartaar van scheermessen met guacamole en een millefeuille van lardo en mangalica



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


De millefeuille

  • 300 g lardo
  • 300 g Mangalica ham

 

De tartaar

  • 1 kg scheermessen
  • 1 sjalot
  • 10 takjes bieslook
  • 2 el olijfolie

 

De guacamole

  • 2 avocado’s
  • 1 teentje knoflook
  • het sap van 1 citroen

 

Het mosterdzaad

  • 1 l gevogeltefond
  • 30 g mosterdzaad
  • 2 el sushiazijn

 

Afwerking

  • 4 grote radijzen
  • 2 takjes dille
  • 2 takjes kervel
  • 1 goudsbloem
  • 2 el parels van olijfolie (kant-en-klaar)

 

Bereiding

De millefeuille

Snijd de lardo en de mangalica met de snijmachine in fijne plakjes en leg ze afwisselend op elkaar. Trek dit vacuüm, vries in en snijd er net voor het opdienen met de snijmachine 4 plakjes uit, zodat de 2 vleessoorten afwisselend in laagjes geschikt zijn.

De tartaar

Spoel de scheermessen goed, verdeel ze in vacuümzakken, trek vacuüm en gaar ze 40 minuten op 55 °C in de Roner®. Laat ze meteen nadien schrikken in ijswater. Haal, als ze afgekoeld zijn, het vlees uit de schelp en snijd in blokjes van ongeveer 0,5 cm bij 0,5 cm. Meng er de fijngesneden sjalot en de fijngesneden bieslook onder. Kruid af met peper van de molen, fleur de sel en een beetje zeste van citroen. Meng er de olijfolie onder.

De guacamole

Mix de avocado’s fijn in de Thermomix® met het sap van de citroen, de look en peper en zout. Verdeel in een spuitzakje.

Het mosterdzaad

Kook het mosterdzaad in de gevogeltefond. Giet ze af als ze zacht en beetgaar zijn, spoel overvloedig (anders zijn ze bitter) en breng op smaak met de sushiazijn.

Afwerking

Leg een plak van het vlees op een bord en schik er de tartaar over. Spuit dotjes guacamole naast de tartaar, leg plakjes radijs in het midden. Werk af met goudsbloem, takjes kervel en dille, parels van olijfolie en een beetje olie van de tartaar.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!