Sinaaskrokantjes met citroencrème, îles flottantes, gekaramelliseerde mandarijntjes en speculaasijs



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


De sinaaskrokantjes

  • 100 g bloem
  • 50 g amandelpoeder
  • 100 g boter op kamertemperatuur
  • 150 g fijne kristalsuiker

 

De îles flottantes

  • 18 eiwitten
  • 300 g suiker

 

De citroencrème

  • 200 g citroensap
  • 120 g eierdooiers
  • 120 g hele eieren
  • 120 g suiker
  • 120 g boter

 

De gekaramelliseerde mandarijntjes

  • 100 g fijne suiker
  • 12 cl room
  • 30 g boter
  • 2 scheutjes balsamicoazijn
  • 5 mandarijnpartjes per persoon

 

Het speculaasijs

  • 250 g fijne kristalsuiker
  • 8 eierdooiers
  • 500 g melk
  • 500 g room
  • 8 speculaasjes, verbrokkeld

 

Afwerking

  • 1 steranijs, gemalen
  • 200 g pistachenoten, gehakt
  • 5 vanillestokjes, gedroogd (optioneel)

 

Bereiding

De sinaaskrokantjes

Meng alle ingrediënten door elkaar, gebruik een sjabloon om het deeg vorm te geven en leg op een bakmat. Bak in de oven op 160 °C goudbruin, haal uit de oven, laat lichtjes afkoelen en geef vorm in een ring.

De îles flottantes

Klop de eiwitten en de suiker stijf, geef ze vorm en pocheer ze 5 minuten aan alle zijden in een kom met water of melk die net gekookt heeft. Laat voorzichtig uitlekken.

De citroencrème

Meng alle ingrediënten (uitgezonderd de boter) door elkaar en laat al roerend even lichtjes koken. Laat afkoelen en voeg bij 35-40 °C de boter in kleine klontjes toe. Mix het mengsel tot het een textuur van mayonaise heeft.

De gekaramelliseerde mandarijntjes

Laat de suiker beetje bij beetje drogen in een warme pot en laat karamelliseren. Kook de room en voeg samen met de boter bij de karamel. Roer goed om en zet aan de kant. Laat net voor het opdienen de mandarijntjes kleuren in een pan met wat boter, blus met balsamicoazijn en voeg de karamelsaus toe. Wentel de partjes goed door de karamel.

Het speculaasijs

Meng de suiker met de eierdooiers tot een homogeen mengsel (ruban). Breng de melk en de room aan de kook en voeg er de speculaas aan toe. Giet bij het eiermengsel. Vaneer tot 85 °C en passeer. Laat afkoelen en draai in de ijsmachine.

Afwerking

Plaats een sinaasappelkrokantje op een bord en leg een île flottante in het midden. Doe daarop de citroencrème. Schik de gekaramelliseerde mandarijnpartjes op een lijn en bestrooi ze met pistachekruimels. Leg een lijn steranijs en doe daarop wat speculaasijs. Werk eventueel af met een gedroogd vanillestokje.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!