Sfeer van erwten, met een bouillon van gerookt spek en een crumble van ham



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


De bouillon en de crumble

 

  • 200 g gerookt spek
  • 1 l bruine fond
  • een scheutje Arbequina olijfolie
  • 8 plakjes ham

 

De sfeer van erwten

 

  • 300 g erwten
  • 1 l kalfsfond
  • 1 bundel munt
  • 7 g Gluco®
  • 6 g Algin®
  • 1 l water
  • olijfolie 

Bereiding

De bouillon en de crumble

Laat het spek in de Big Green Egg® aankleuren en doe het vervolgens in de fond. Trek vacuüm en laat 6 uur garen op 50 °C in de Roner®. Werk de bouillon af met de Arbequina olijfolie. Droog de ham en vermaal tot poeder.

De sfeer van erwten

bad 1

Kook de erwten gaar in de kalfsfond en mix alles fijn. Passeer. Doe de munt in de slowjuicer. Mix 300 gram van die jus met de erwtenbouillon en de Gluco®.

bad 2

Los het Algin® op in het water. Trek de basissen voor bad 1 en 2 drie keer vacuüm. Vries bad 1 in in matjes en haal ze daarna door bad 2. Bewaar ze in olie. Bad 2 is een reactiebad om het vliesje rond je producten te krijgen. Het bestaat uit flessenwater en Algin® (product van Texturas). Los het alginaat op in het water. Trek bad 1 en 2 drie keer vacuüm. Vries bad 1 in in vormpjes zodat je perfect gelijke bolletjes krijgt. Haal de bolletjes daarna door bad 2. Bewaar ze in olie. Verdeel de bouillon over de borden, plaats de sfeer van erwt (= de bolletjes) erin, strooi de crumble op de sfeer. Werk af met een klein straaltje olijfolie.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!