Schelvishaasje met lardo, zwarte look en consommé van ossenstaart



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


De fond en het vlees

  • 1 kg ossenstaart
  • 4 l water
  • 1 kg ui, grof gesneden
  • 1 kg wortelen, grof gesneden
  • 1 kg selder, grof gesneden
  • tijm
  • laurier
  • knoflook
  • 3 blaadjes gelatine

 

De consommé

  • 8 eiwitten
  • 500 g americain
  • 4 wortelen, fijngesneden
  • 2 preien, fijngesneden
  • 2 takken selder, fijngesneden
  • 2 el tomatenpuree
  • knoflook
  • tijm
  • laurier
  • peper en zout
  • 2 l fond van ossenstaart

 

De vis

  • 200 g schelvishaasje, in 4 porties
  • 12 plakjes zwarte knoflook
  • 4 plakjes lardo

 

Bereiding

De fond en het vlees

Kleur de ossenstaart in de oven op 200 °C tot hij mooi bruin is. Schep over in een pot, bevochtig met het water en voeg de groenten toe, samen met de tijm, laurier en knoflook. Laat sudderen tot het vlees van de botjes valt.

Pluk het vlees van de ossenstaart en duw in een metalen dresseerring. Los 1 deciliter van de overgebleven fond op met de gelatine en verdeel over de ring. Vries in en snijd met de machine in dunne plakjes.

De consommé

Klop het eiwit los met de americain en voeg de groenten, de tomatenpuree, de knoflook, tijm, laurier, peper en zout toe. Bevochtig met de warme fond en breng tot het kookpunt. Zet het vuur zachter en laat ongeveer 20 minuten staan. Passeer door een gaasdoek.

De vis

Laat het schelvishaasje 10 minuten garen op 62 °C. Leg 3 plakjes zwarte knoflook op elk stuk vis. Leg er een fijn plakje lardo op.

Afwerking

Leg de vis op de cirkel vlees en serveer er de jus bij.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!