Quenelle van mango, slinger van passievrucht, appelblokjes en dotjes zure room



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


De slinger van passievrucht

Laag 1

  • 2 dl room
  • 20 g suiker
  • merg van 1 vanillestokje
  • 20 g witte chocolade
  • 2 blaadjes gelatine, geweekt

 

Laag 2

  • 2 dl gesuikerde vruchtenpuree van passievrucht
  • 2 blaadjes gelatine, geweekt
  • (20 g suiker indien je geen gesuikerde vruchtenpuree hebt)

 

De blokjes appel

  • 100 g water
  • 100 g suiker
  • 2 dl vlierbloesemsap
  • 1 kaneelstokje
  • 2 steranijsjes
  • 10 kardemompeulen
  • 1 grannysmithappel, in blokjes
  • enkele blaadjes chocolademunt
  • enkele blaadjes goudsbloem

 

De quenelle van mango

  • 1 l gesuikerde mangopuree
  • 9 blaadjes gelatine, geweekt
  • 1 l room, half opgeklopt

 

De dotjes zure room

  • 50 g zure room
  • sap van 1⁄3 citroen

 

Afwerking

  • 500 g pure cacaoboter
  • citroenverbena

 

Bereiding

De slinger van passievrucht

Laag 1

Meng de room met de suiker en de vanille, breng aan de kook, zet van het vuur en voeg de chocolade en de gelatine toe. Laat al roerend smelten. Stort uit op een plaatje met opstaande boord, zodat je mengsel ongeveer 2 cm hoog is.

Laag 2

Meng alles, warm op tot de gelatine opgelost is en de eventuele suiker gesmolten. Laat afkoelen, maar nog niet helemaal opstijven. Giet over de eerste laag en laat opstijven.

De blokjes appel

Meng het water met de suiker, het vlierbloesemsap, het kaneelstokje, de steranijsjes en de kardemom en doe de blokjes appel erbij. Doe het mengsel in een vacuümzak. Trek 2 keer vacuüm, zodat de smaken van het mengsel in de appel geïmpregneerd zijn. Haal de blokjes eruit, maar gooi het mengsel niet weg. Versier de appelblokjes met een blaadje chocolademunt. Mix nu de parures van de appel en het bewaarde mengsel met de Bamix® tot een crème. Spuit de crème met een papieren spuitzak in dotjes en werk af met een blaadje goudsbloem.

De quenelle van mango

Warm de mangopuree op en laat er de gelatine in oplossen. Laat het mengsel lauw worden en spatel er de half opgeklopte room onder. Stort het mengsel uit op een quenellemat of een ronde mat en laat opstijven in de diepvries. Maak de quenelles los uit de vorm.

De dotjes zure room

Vermeng de zure room met het citroensap, doe in een spuitzak of spuitflesje en zet weg in de koelkast. Spuit dotjes net voor het opdienen.

Afwerking

Smelt de cacaoboter, doe in een verfspuit en spuit op het bolletje. Zo krijg je een crunch. Werk af met citroenverbena.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!