Parfait van ganzenlever met gerookte paling en spaghetti van dashi en appel



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


De parfait

  • 2,5 dl room
  • peper en zout
  • een snufje nootmuskaat
  • een geutje porto
  • een geutje cognac
  • 1 dl consommé
  • 200 g rauwe ganzenlever
  • 4 blaadjes gelatine, geweekt

 

De rest

  • 3 g Agar®
  • 2,5 dl dashibouillon
  • 2 grannysmithappelen, in lange plakken (met de Japanse snijmachine)
  • citroenwater
  • 100 g gerookte paling, in fijne reepjes
  • 5 cl cognac
  • 2 eiwitten
  • 1 el mosterd
  • 3 dl zonnebloemolie
  • peper en zout
  • 1 mespuntje matchapoeder
  • enkele blaadjes goudsbloem
  • enkele takjes gekonfijte kombu (kant-en-klaar en te koop bij Ali-import)

 

Bereiding

Voor de parfait

Laat de room opkoken met peper en zout, nootmuskaat, de porto en de cognac en voeg de consommé toe en de rauwe ganzenlever. Mix en breng op smaak. Voeg de blaadjes gelatine toe en laat ze oplossen. Verdeel in vormpjes en laat opstijven in de diepvriezer.

Voor de rest

Los de Agar ® op in de dashibouillon en laat opkoken. Maak met behulp van een injecteerspuit en een plastic darmpje slierten die je laat opstijven tot spaghettislierten. Leg de plakken appel in citroenwater en zet even apart. Snijd de groene boord eraf en verdeel die op de spaghettislierten. Verdeel de paling over de slierten. Meng de cognac met de eiwitten en de mosterd en monteer in de Vita-Prep ® met de zonnebloemolie, peper en zout tot een emulsie. Werk af met matchapoeder, goudsbloem en kombu.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!