Ossenhaas met wintergroenten: pastinaak, schorseneer en een aardappelcilinder



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 600 g ossenhaas
  • boter
  • 4 jonge wortelen, fijngehakt
  • ui
  • rode wijn
  • 1 l bruine fond
  • knoflook
  • tijm
  • laurier
  • 4 bintjes, geschild en in slierten (spiraalsnijder)
  • 1⁄2 pastinaak, geschild en in staafjes met punt
  • 2 schorseneren
  • citroenwater
  • 4 jonge wortelen
  • 2 gele rapen, geschild en in blokjes
  • peper en zout
  • 1⁄2 butternut, geschild en in blokjes
  • 1⁄2 broccoli, in roosjes
  • enkele blaadjes duizendblad
  • enkele blaadjes postelein

Bereiding

Kleur de ossenhaas aan in boter en laat 1 uur garen in de oven op 62 °C.

Bak daarna in de pan met het braadjus van het vlees de fijngehakte wortel en ui aan en blus met de rode wijn. Laat inkoken en voeg daarna de bruine fond toe, evenals knoflook, tijm en laurier. Laat verder inkoken tot sausdikte.

Draai de aardappelsliertjes op en bak ze in de frituurpan op 160 °C tot ze gaar zijn. Laat ze daarna kleuren op 175 °C.

Bak de pastinaak aan in boter.

Was de schorseneren met een ijzeren spons zodat de schil er nog half aan is. Zo verkrijg je tijdens het bakken in de boter een marmereffect. Leg ze meteen in citroenwater om verkleuren tegen te gaan.

 Snijd de jonge wortelen in staafjes, blancheer ze kort en bak ze in boter.

Kruid de raapblokjes met peper en zout en een beetje knoflook en draai ze in aluminiumfolie. Bak 40 minuten in de oven op 190 °C.

Mix tot een crème, doe in een spuitfles of spuitzak en spuit in dotjes. Bereid de butternut op dezelfde manier als de gele rapen.

Zet de broccoli op in kokend water tot ze gaar zijn, laat schrikken onder koud water en mix met de Thermomix®. Maak ook hier een zalfje van en spuit in dotjes.

Werk af met blaadjes duizendblad en postelein.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!