Open ravioli van algen met puree van truffelaardappel en spongecake



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 500 g gevogeltekarkassen
  • 1 wortel
  • 1 tak selder
  • 1 ui
  • 1 plak knolselder
  • 2 aardperen
  • 1 prei
  • bechamelsaus
  • bisque (naar keuze)
  • 1⁄2 kg kingkrab, fijngesneden
  • 10 wontonvellen (15 x 15 cm)
  • 1 eigeel, losgeklopt
  • melk
  • een beetje room
  • lecithine
  • kruiden

 

Bereiding

De spiegel van algen

Week de algen in water en leg ze in een cirkel op het bord. Maak een gelei van de dashi en de Agar®. Stort deze uit in een metalen ring en laat hard worden. Snijd er met behulp van de Japanse snijmachine of een mandoline fijne plakjes van en leg die op de algen.

De puree van truffelaardappelen

Leg de aardappelen in de schil op een bodem van het zeezout en pof ze in de oven op 190 °C tot ze gaar zijn. Pel ze en meng ze met de codiumolie tot een smeuïge massa. Kruid bij met peper en zout. Verdeel deze puree op de rondjes gelei, maar zorg dat je de algen nog ziet.

De spongecake

Meng de pindapasta, de bloem, de suiker en het eiwit mooi glad en kruid met peper en zout. Doe het mengsel in de sifonfles en spuit het in bekertjes waar je onderaan een gaatje in geboord hebt. Laat de bekertjes 40 seconden garen op de hoogste stand van de microgolfoven. Laat de bekertjes opstijven in de diepvries zodat je een krokante spongecake hebt.

De olijfolie

Droog de olijven 4 uur op 100 °C. Verkruimel ze en meng ze met de olijfolie.

Afwerking

Werk af met de gefrituurde zeespaghetti, de blaadjes postelein en olijfolie.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!