Op vel gebakken kabeljauwsuprême met grijze garnalen, karnemelkpuree en nantuasaus



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor personen.

Ingrediënten


  • 180 g verse garnalen
  • 80 g uien
  • 80 g wortel
  • olie
  • 50 g tomatenpuree
  • 0,25 dl cognac
  • 30 g bloem
  • 0,5 dl witte wijn
  • 2 dl visfumet
  • 2 dl blanke gevogeltebouillon
  • 1 kruidentuiltje
  • 50 g selderij
  • 5 g geplette knoflook
  • 0,5 dl room
  • peper
  • 80 g boter
  • 250 g aardappelen
  • 2 dl karnemelk
  • nootmuskaat
  • 800 g kabeljauw
  • 0,25 + 10 dl + g olie + boter
  • 30 g bieslook
  • 30 g kervel
  • 30 g dille
  • 1 potje shiso purple
  • 30 g mosterdcress
  • sap van 1/4 citroen
  • peper van de molen

Bereiding

Pel de garnalen, zet ze koud en houd de koppen en schalen opzij voor de saus.

Stoof voor de saus eerst de brunoise van ui en wortel aan in wat olie. Stoof de garnalenkoppen en -schalen

mee en vervolgens de tomatenpuree. Flambeer met de cognac. Singeer met de bloem en bevochtig met de

witte wijn, de visfumet en de gevogeltebouillon. Voeg het kruidentuiltje, de brunoise van selderij en de knoflook

toe. Breng aan de kook en laat de bereiding zacht koken gedurende 15 minuten. Passeer de saus, voeg de room

toe en laat weer opkoken. Kruid bij met zout en peper indien nodig. Werk de saus af met een klontje koude

boter (40 gram).

Maak de aardappelen schoon en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze gaar in lichtgezouten water (= pommes

nature) en draai ze vervolgens door een roerzeef. Voeg er de warme karnemelk, 40 gram boter, peper, zout en

nootmuskaat bij.

Verwijder de schubben van de kabeljauw, fileer en verwijder de graten. Versnijd gelijkmatig en dep de

porties droog. Bak de suprêmes in de hete olie met boter en kruid met zout en peper. Gaar ze gedurende

ca. 5 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.

Meng de grofgesneden groene kruiden met 0,25 deciliter olijfolie en het citroensap en kruid met wat zout en peper

van de molen.

Trek een streep karnemelkpuree schuin op de vierkante borden. Verdeel de gepelde garnalen over de

karnemelkpuree er giet er wat saus bovenop. Schik de kabeljauw ernaast. Garneer met de groene kruidensalade

en geef de rest van de saus afzonderlijk door.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!