Op vel gebakken kabeljauwhaasje met ratatouille uit Nice, karnemelkpuree met gebruinde boter en grijze garnalen



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor personen.

Ingrediënten


  • 150 g verse garnalen
  • 1 snede wit brood
  • 0,5 + 20 dl + g olie + boter
  • 250 g aardappelen
  • 2 dl karnemelk
  • 40 g gebruinde boter
  • peper
  • nootmuskaat
  • 50 g uien
  • 50 g knoflook
  • olijfolie
  • 100 g paprika
  • 100 g aubergine
  • 100 g courgette
  • 15 g tomatenpuree
  • 1 dl witte wijn
  • 3 g kerrie
  • 1 tomaat
  • 1 dl room
  • 80 g boter
  • 700 g kabeljauw
  • 10 g kervel
  • 10 g dille

Bereiding

Pel de garnalen en plaats ze in de koelkast. Houd de koppen en schalen opzij voor een andere bereiding

(in de diepvriezer).

Verwijder de korst van de snede brood, snijd de rest in gelijkmatige blokjes en bak ze goudbruin in de olie

met boter. Maak de aardappelen schoon en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze gaar in lichtgezouten water

(= pommes nature) en draai ze vervolgens door een roerzeef. Voeg er de karnemelk, de gebruinde boter,

zout, peper en nootmuskaat bij. Stoof voor de ratatouille de versnipperde uien en geplette knoflook in wat olijfolie.

Stoof de geschilde, in brunoise gesneden paprika en aubergine, en de brunoise van courgette mee.

Stoof de tomatenpuree kort mee, bevochtig met de witte wijn en kruid met zout, peper en kerrie. Meng er op het

laatst de in macedoine gesneden, gepelde en ontpitte tomaat door. Smoor de bereiding gaar op een zacht vuur,

giet het vocht af en houd het opzij.

Kook voor de saus het vocht van de ratatouille met de room in tot sausdikte, kruid bij indien nodig en werk

de reductie op met klontjes koude boter, net voor het doorgeven.

Ontschub en fileer de kabeljauw, ciseleer het vel en portioneer het filetstuk. Bak de porties op de velkant

goudbruin in olijfolie en kruid met zout en peper. Doe ze in een lichtbeboterde ovenschotel met de velkant naar

boven en gaar ze verder in de oven.

Trek een strook karnemelkpuree bovenaan op de vierkante borden en leg er de garnalen op.

Dresseer de ratatouille ernaast in cirkelvorm en schik er de kabeljauw op. Giet een beetje saus rondom en geef

de rest van de saus afzonderlijk door. Werk af met de groene kruiden en enkele broodcroutons over.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!