Op lage temperatuur gegaarde patrijs met ganzenvet en pompoenzalf



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


2 patrijzen

ganzenvet

boter

peper en zout

4 stronken witloof, fijngesneden

1 pompoen, in 3 stukken verdeeld

suikersiroop (100 g water en 100 g suiker, tot siroop gekookt)

5 g fenegriekzaadjes

notenolie

notensla

olijfolie

100 g boschampignons

1 sjalot, fijngesneden

1 teentje knoflook, geplet

1 truffelaardappel®

40 g ganzenlever

fleur de sel

 

Bereiding

Ontbeen de patrijzen volledig, laat de bouten konfijten in ganzenvet en verwijder het onderste beentje. Trek de bouten vacuüm, gaar ze 40 minuten vacuüm aan 60 °C en laat afkoelen. Kleur ze net voor het opdienen in hete boter aan en kruid met peper en zout.

Pinceer de karkassen in de oven. Voeg de mirepoix toe en laat meekleuren. Bevochtig met bruine fond, laat trekken en passeer. Kook het gezeefde vocht in tot sausdikte.

Snijd fijne schijven van één stuk van de pompoen en steek rondjes uit met een emporte-pièce. Leg ze dakpansgewijs op elkaar, kruid met peper en zout en verdeel er klontjes boter over. Laat vlak voor het opdienen even onder de grill garen.

Snijd fijne gelijke linten van het tweede stuk pompoen en laat ze kort weken in suikersiroop (opgepast dat ze niet garen en pap worden!). Laat de linten uitlekken, draai ze in een spiraalvorm op een metalen buisje en laat ze krokant worden in de oven op 120° C.

Snijd ook fijne linten, kruid met notenolie, peper en zout en rol op met een paar blaadjes notensla erin. Snijd deze rauwe rolletjes bij tot cannelloni.

Gaar de rest van de pompoen samen met peper en zout, fenegriek en olijfolie in aluminiumfolie in de oven. Mix fijn in de Thermomix® en breng op smaak.

Reinig de boschampignons voorzichtig en bak ze zeer kort in hete boter met de fijngesnipperde sjalot en de geplette knoflook.

Maak chips van truffelaardappel®: snijd ze in de mandoline fijn en bak ze in de frituur op 140 °C (een per een, zodat ze niet plakken) tot ze krokant zijn. Snijd de ganzenlever met de vleesmachine in fijne schijven en kruid met peper en fleur de sel.

Afwerking

Leg onderaan de schijven pompoen, daarop de patrijzenborst met de ganzenlever erop. Prik daarop het boutje en werk af met notensla en een gedroogde pompoenspiraal. Aan de rechterkant komt een streep pompoenpuree met drie boschampignons erin. Werk af met chips.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!