Mousse van passievrucht en kweepeer



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


De stukjes kweepeer

2 kweeperen, geschild en in vieren

2 dl suikerwater

1 kaneelstokje

3 kardemompeulen

3 steranijsjes

1 stuk gember

sap van 1 citroen

 

De appeldotjes

2 kg grannysmithappelen

5 g Kappa®

 

De mangomeringue

2 rijpe mango’s

1 l sinaasappelsap

0,5 g Xantana®

12 g eiwitpoeder

65 g Palatinose®

40 g eiwit

 

De mangostaafjes

1 l vruchtenpuree mango

120 g suiker

1 l room, half opgeklopt

8 blaadjes gelatine

1 dl triple-sec

 

Afwerking

frambozenpoeder (kant-en-klaar)

appelmunt

verveine

 

Bereiding

De stukjes kweepeer

Trek de kweeperen vacuüm met het suikerwater, het kaneelstokje, de kardemom, de steranijsjes, de gember en het citroensap. Laat 3 uur vacuümgaren op 80 °C.

De appeldotjes

Haal de appelen door de sapcentrifuge en giet het sap onmiddellijk door een koffiefilter, zodat je ½ liter helder appelsap hebt. Laat het sap opkoken met de Kappa®, stort het mengsel uit en draai tot een vloeibare gel met de Thermomix®.

De mangomeringue

Mix de rijpe mango’s met het sinaasappelsap. Neem 120 g van dit mengsel en voeg er de Xantana®, het eiwitpoeder, de Palatinose® en het eiwit aan toe. Mix nog eens, klop op, smeer uit in de Ezidri® en laat 3 uur drogen op 60 °C.

De mangostaafjes

Meng de vruchtenpuree met de suiker, de room en de blaadjes gelatine, die je hebt opgelost in de triple-sec. Vries de staafjes in.

Afwerking

Schik de mangostaafjes, dotjes appel, blokjes kweepeer en mangomeringue netjes op een bord en werk af met frambozenpoeder, appelmunt en verveine.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!