Hure van vis met krokantjes van bisque en een creme van miso



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


De bisque

  • 500 g garnalenafval
  • een scheutje olijfolie
  • 2 wortelen, in stukken
  • 2 uien, grof gesneden
  • 2 stengels selder, in stukken
  • 2 el tomatenpuree
  • 1 dl armagnac
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 1 teentje knoflook
  • 1 l witte wijn
  • 1 l visfumet

 

De krokantjes van bisque

  • 0,5 l bisque
  • 10 g Agar

 

De vierkantjes van vis

  • 400 g wijtingfilet
  • 2,5 dl room
  • 2,5 dl visfumet
  • 0,5 el dashipoeder
  • 6 blaadjes gelatine, geweekt
  • peper en zout
  • 1/4 bosje peterselie, gehakt

 

Afwerking

  • duizendblad
  • bieslook
  • Griekse yoghurt
  • bottarga, geraspt
  • saffraanmayonaise
  • mayonaise met inktvisinkt

Bereiding

De bisque

Bak de koppen aan in olijfolie, doe de groenten erbij en de tomatenpuree. Flambeer met de armagnac. Voeg de tijm, laurier en knoflook toe en leng aan met de wijn en de visfumet. Laat 5 minuten koken. Passeer en kook in tot sausdikte.

De krokantjes van bique

Laat de bisque opkoken met de Agar®, smeer fijn uit op de Silpat® en laat 3 uur drogen op 60 °C.

De vierkantjes van vis

Kook de wijtingfilet in de room en de visfumet en voeg het dashipoeder en de gelatine toe. Kruid met peper en zout. Mix alles en voeg dan de peterselie toe. Stort uit op een plaat, laat opstijven en snijd er vierkantjes uit.

Afwerking

Snijd uit elk vierkantje vis een kleiner vierkantje en vul het op met de ingekookte bisque. Werk af met duizendblad, bieslook, de krokantjes van bisque, Griekse yoghurt met bottarga, saffraanmayonaise en de zwarte mayonaise.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!