Gepocheerde tongscharrolletjes met crumble van chips en kerriesaus



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 10 g paprikachips
  • 15 g panko
  • panko


    Een dik paneermeel in vlokken dat in de Japanse keuken wordt gebruikt om gebakken of gefrituurde etenswaren van een knapperige korst te voorzien.

  • 2 tongscharren van ca. 330 g/stuk
  • 40 g sjalotten
  • boter
  • 1 dl witte wijn
  • 0,5 liter visfumet
  • 10 g kerrie
  • 8 + 8 g boter + bloem (beurre manié)
  • 1 dl room
  • peper
  • 20 g mosterd

Bereiding

Cutter de paprikachips grof en meng er de panko onder.

Fileer de tongscharren ‘dubbel’ (zodat beide filets van een zijde van de tongschar aan elkaar blijven) en verwijder het vel.

Plaats ze met de graatkant op de vissnijplank en rol ze op van kop naar staart.

Versnipper de sjalotten en stoof ze kort aan in boter.

Plaats er de visrolletjes op, bevochtig met de witte wijn en vul aan met visfumet tot de vis onderstaat. Laat de vis opkoken en pocheer ze in de oven, onder beboterd boterpapier en een deksel.

Verwijder de visrolletjes en kook het pocheervocht in tot 2 deciliter, breng op smaak met de met kerrie, bind met de beurre manié en voeg de room erbij. Kruid bij met zout en peper indien nodig en breng de saus tot tegen het kookpunt (laat een saus die gebonden is met beurre manié niet meer doorkoken om een bloemsmaak te vermijden).

Plaats de visrolletjes in een ovenschotel, strijk er een fijn laagje mosterd op en druk er een laag van het panko-paprikachipsmengsel op aan. Gratineer ze onder de salamander of onder de ovengrill.

Schik de tongscharrolletjes op een schotel of op de borden op een onderlaag van saus.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!