Gepocheerde kabeljauwsuprême met lentegroenten (of met prei en champignons), blanke botersaus en peterselieaardappelen



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 250 g wortel
  • 250 g rapen
  • 250 g courgette
  • 250 g rammenas
  • 1 dl kippenbouillon
  • peper
  • 40 g boter
  • 1 kg kabeljauw
  • 0,25 l visfumet
  • 30 g sjalotten
  • 1 dl witte wijn
  • 1 kruidentuiltje
  • mignonnette
  • 0,5 dl room
  • 100 g koude boter
  • sap van 1/4 citroen
  • 1 kg aardappel
  • 40 g boter
  • 20 g peterselie

Bereiding

Maak de groenten schoon en draai ze gelijkmatig in cocottevorm.

Stoof de wortelen en rapen afzonderlijk gaar onder een deksel, bevochtig met een beetje kippenbouillon en kruid met zout en peper. Verwijder na gaartijd het deksel en laat het vocht inkoken tot een stroperige massa die bij het omroeren de groenten doet blinken.

Blancheer de courgette en rammenas afzonderlijk beetgaar en giet ze af. Stoof ze verder gaar in boter en kruid met zout en peper.

Fileer, ontgraat en portioneer de kabeljauw. Leg ze op een beboterde bakplaat, kruid met zout en peper en bevochtig ze met visfumet tot de vis half onderstaat.

Pocheer ze in de oven onder beboterd boterpapier.

Stoof de sjalotten voor de saus in wat boter. Bevochtigen met de witte wijn en voeg het kruidentuiltje en een beetje mignonnette toe. Laat inkoken tot 0,25 deciliter en voeg dan de room toe. Laat verder inkoken tot sausdikte en monteer met klontjes koude boter. Kruid bij indien nodig, voeg eventueel wat citroensap toe en passeer de saus door een fijne zeef. Laat de saus niet meer doorkoken.

Bereid de aardappelen.

Dresseer de kabeljauw op een ovale schotel of op de borden. Schik er de groenten bij en nappeer de vis met de saus. Geef de aardappelen afzonderlijk door.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!