Geglaceerde slibtongfilets met paprika, tomaat en bieslook



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 1/2 rode paprika
  • 1/2 groene paprika
  • 1/2 gele paprika
  • 1 tomaat
  • 4 slibtongen van ca. 170 g/stuk
  • 150 g boter
  • peper
  • 1 dl witte wijn
  • 2 dl visfumet
  • 40 g sjalotten, versnipperd
  • 1 kruidentuiltje
  • mignonnette
  • 0,5 dl room
  • sap van 1/4 citroen
  • 1 dl hollandse saus
  • 50 g bieslook, fijngesneden
  • 4 fleurons

Bereiding

Schil de paprika’s, verwijder de zaden en zaadlijsten, en snijd ze in brunoise. Blancheer de brunoise beetgaar in lichtgezouten water, verfris meteen en laat uitlekken.

Mondeer en ontpit de tomaat en snijd het vruchtvlees in gelijkmatige blokjes. Ontvel en fileer de slibtongen.

Maak vervolgens vier kleine pakketjes. Schik ze in een beboterde sauteuse, kruid met zout en peper, bevochtig met 0,5 deciliter witte wijn en vul aan met visfumet tot op halve hoogte. Breng aan de kook en pocheer in de oven, onder beboterd boterpapier en een deksel.

Maak voor de saus een reductie van de versnipperde sjalot, 0,5 deciliter witte wijn, de rest van de visfumet, het kruidentuiltje en een beetje mignonnette. Voeg de room toe en laat verder inkoken tot sausdikte. Kruid bij indien nodig en voeg wat citroensap toe. Passeer de saus door een fijne zeef (chinois fin). Stoof net voor het doorgeven de paprika aan in wat boter, warm er de tomaat bij en kruid met zout en peper. Voeg net voor het doorgeven de Hollandse saus bij de wittewijnsaus. Meng er voorzichtig het garnituur van paprika, tomaat en bieslook door. Dresseer de slibtongen in sombreroborden, nappeer met de saus en glaceer onder de salamander. Werk af met de fleurons.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!