Gefrituurde zwarte pasta met makreel en inktvis



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 100 g pastabloem
  • 1 ei
  • olijfolie
  • 1 zakje inktvisinkt
  • inktvisinkt


    Wordt vooral gebruikt om gerechten kleur te geven en heeft geen uitgesproken smaak. De inkt wordt gebruikt voor pasta, maar ook in risotto en paella.

  • 1 verse makreel gefileerd en ontgraat
  • grof zout
  • 10 scheermessen gekookt en in stukjes
  • scheermes


    Langwerpige schelpen die in het zand leven en de vorm hebben van een scheermes. Het grootste deel van de vangst gaat naar ZuidEuropese landen. Ze hebben een wat zoetige nasmaak. Scheermessen (of messchedes) moeten heel kort in de pan, een halve minuut, om niet taai te worden.

  • notenolie
  • 2 dl sojasaus
  • 2 g agar
  • Agar


    Een geleermiddel, gewonnen uit rode algen, dat samen met gelatine een van de oudste geleermiddelen is. Na zijn snelle gelificatie kan het temperaturen verdragen tot 80 °C. De hoeveelheid vezels maakt Agar® tot een snelle, stevige geleimaker waar weinig van nodig is om te geleren. Je hebt 10 g agar nodig per liter vloeistof.

  • 3 eierdooiers
  • 500 ml druivenpitolie
  • 1 zakje inktvis
  • 1 teentje knoflook
  • 20 g rucola

Bereiding

Meng de pastabloem met het ei, een scheutje olijfolie en het zakje inktvisinkt. Kneed goed en laat 2 uur in plasticfolie in de koelkast rusten. Rol heel dun uit en frituur op 180 °C.

Leg de makreel 30 minuten op grof zeezout, spoel en verwijder het fijne vliesje. Snijd in hapklare stukken. Meng de stukjes scheermes met notenolie.

Kook de sojasaus met de Agar ® op. Laat afkoelen en mix fijn. Maak mayonaise met de eierdooiers en het sojamengsel. Monteer met de druivenpitolie tot een mooie, gladde emulsie.

Maak de inktvis schoon en snijd in stukjes. Bak kort aan in olie met peper, zout en een klein beetje knoflook. Leg de stukjes makreel, scheermessen en inktvis op de gefrituurde pasta. Werk af met de rucola.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!