Gebraden varkenshaasje met pittige augurkensaus, wortelpuree en ragout van peultjes



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 50 g uien
  • 140 g boter
  • 1 dl witte wijn
  • 1,5 dl demi-glacesaus
  • 5 g poedersuiker
  • 25 g mosterd
  • 30 g augurken
  • 450 g wortel
  • 0,5 dl room
  • 200 g hertoginnenaardappelen
  • 400 g peultjes
  • 40 g sjalotten, versnipperd
  • 80 g ui
  • 80 g wortel
  • 1 dl bruine bouillon
  • 700 g varkensfilet Duroc d'Olives

Bereiding

Stoof voor de robertsaus de fijngehakte uien aan in wat boter. Bevochtig met de witte wijn en laat voor twee derde inkoken. Voeg dan de demi-glacesaus toe en laat koken op een zacht vuur gedurende 10 minuten. Passeer de saus eventueel. Werk af met de poedersuiker, de mosterd en klontjes koude boter. Voeg, net voor het doorgeven, de in een korte dikke julienne versneden augurken aan de robertsaus toe (= charcutièresaus).

Versnijd de schoongemaakte wortelen gelijkmatig en blancheer ze volledig gaar. Giet ze af en laat uitlekken.

Pureer ze en meng er de room en de hertoginnenaardappelen door. Echaudeer de schoongemaakte peultjes beetgaar, giet ze af en verfris ze. Stoof ze met de sjalot in een beetje boter en kruid met zout en peper.

Kruid de varkensfilet met zout en peper, en bak hem om en om bruin in 80 gram boter. Braad hem vervolgens lichtroze in de oven op een onderlaag van gestoofde mirepoix van ui en wortel. Giet er af en toe wat braadvet over. Houd het vlees afgedekt warm en laat het 10 minuten rusten. Braad de mirepoix nog wat aan, ontvet zorgvuldig, deglaceer met de bruine bouillon en giet door een gewone puntzeef. Kook de deglaçage op, bind met het aardappelzetmeel opgelost in wat koud water, ontvet, schuim zorgvuldig af en giet door een fijne zeef. Laat de deglaçage inkoken tot 0,25 deciliter en voeg ze bij de charcutièresaus. Snijd het vlees in nootjes en dresseer ze op de borden. Schik er quenelles van wortelpuree en de ragout van peultjes bij. Geef de saus afzonderlijk door.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!