Gebakken parelhoensuprême met herfstgroenten en aardappelnootjes



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 250 g champignon
  • 90 g boter
  • peper
  • 400 g rapen
  • 500 g jonge wortelen
  • 5 g kristalsuiker
  • 300 g butternutpompoen
  • 40 g uien, versnipperd
  • 1 dl blanke kippenbouillon
  • 1 dl room
  • 100 g wortel
  • 100 g knolselderij
  • 4 parelhoensuprêmes
  • 2,5 dl bruine gevogeltebouillon
  • 1 kg aardappelen
  • 0,5 dl olie

Bereiding

Bak de in kwartjes versneden champignons bruin in 30 gram boter en kruid ze met zout en peper.

Draai de raapjes in cocottevorm, blancheer ze beetgaar, giet ze af, verfris en laat uitlekken.

Kook de schoongemaakte, op lengte gesneden jonge wortelen (ca. 6 centimeter, met nog 2 centimeter loof eraan) beetgaar.

Giet ze af, verfris ze en laat ze uitlekken.

Warm de rapen en wortelen net voor het doorgeven nog even op in 20 gram gesmolten boter en kruid met zout, peper en de kristalsuiker.

Stoof de versneden butternutpompoen kort aan met de uien in 20 gram boter en kruid met zout en peper. Bevochtig met de blanke gevogeltebouillon en stoof de groenten verder gaar.

Mix ze met de thermomix tot een gladde puree, kruid bij indien nodig en meng er de room door.

Snijd de schoongemaakte wortel en knolselderij met de mandoline in zeer dunne plakjes.

Bak ze tot chips in frituurvet op 180 °C, laat ze uitlekken op keukenpapier en kruid met een beetje zout bij het doorgeven.

Kruid de parelhoensuprêmes met zout en peper en bak ze om en om  au perle de sang of rosé.

Houd ze afgedekt warm en laat ze ca. 5 minuten rusten.

Ontvet de bakpan, deglaceer met de bruine gevogeltebouillon, laat voor de helft inkoken en passeer de jus door een fijne zeef.

Bereid de aardappelnootjes (zie p. xx).

Snijd de suprêmes schuin in gelijke plakken en dresseer ze op de borden. Trek er een strook butternutzalf naast en schik er de rest van het garnituur bij.

Garneer met de chips van wortel en knolselderij.

Geef de saus afzonderlijk door.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!