Gebakken kalfsmedaillon en kalfszwezerik met pastinaak, jonge wortelen, groene boontjes en aardappelsoezen



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 400 g kalfszwezeriken
  • 90 g boter
  • 60 g ui
  • 60 g wortel
  • 40 g selderij
  • 1 kruidentuiltje
  • 2 dl blanke bouillon
  • peper
  • bloem
  • 500 g kalfsfilet
  • 1 dl bruine kalfsjus
  • 30 g koude boter
  • 400 g pastinaak
  • 0,5 dl room
  • 300 g jonge wortelen
  • 5 g suiker
  • 200 g fijne boontjes
  • 2 sneden spek van 2 mm dikte
  • 600 g aardappelsoezen

Bereiding

Degorgeer de kalfszwezeriken en pareer ze (ontdoe ze van aders, vliezen en vet). Blancheer de zwezeriken gedurende ca. 3 minuten en verfris ze. Leg ze op een schotel tussen een doek en zet ze onder druk in de koelkast gedurende 2 à 3 uur. Leg de zwezeriken op een onderlaag van de in wat boter gestoofde, fijne mirepoix van ui, wortel en selderij. Voeg het kruidentuiltje toe, bevochtig ze met de blanke bouillon tot ze half onderstaan en kruid met zout en peper. Laat ze opkoken en braiseer ze onder beboterd papier en een deksel in de oven, gedurende ca. 15 minuten. Haal ze uit het braiseervocht en laat ze afkoelen. Portioneer de zwezeriken, dep ze droog, wentel ze kort in de bloem en bak ze goudbruin en krokant in boter. Laat het braiseervocht voor de helft inkoken en passeer het door een zeef. Kruid de in porties gesneden kalfsfilet met zout en peper, en bak ze om en om bruin in boter. Bak ze rosé en laat ze afgedekt rusten onder aluminiumfolie. Ontvet en deglaceer de pan met de licht gebonden kalfsjus.

Voeg de deglaçage bij het ingekookte braiseervocht van de zwezeriken en laat inkoken tot 2 deciliter. Kruid bij indien nodig, passeer door een fijne zeef en werk de saus af met klontjes koude boter. Schil de pastinaak en snijd in gelijke stukken. Blancheer ze, laat ze uitlekken en druk er het overtollige vocht voorzichtig uit. Mix in de thermomix tot een gladde puree, samen met de room, wat boter en zout en peper. Kook de schoongemaakte, op lengte gesneden jonge wortelen (ca. 6 centimeter, met nog 2 centimeter loof er aan) beetgaar. Verfris ze en warm ze net voor het doorgeven even op in wat gesmolten boter met zout, peper en de kristalsuiker.

Echaudeer de schoongemaakte boontjes, giet ze af en verfris ze. Wentel ze in de dunne sneden gerookt spek, leg ze in een beboterde ovenschotel en warm ze afgedekt weer op. Trek een strookje pastinaakpuree op de borden en dresseer er de wortelen en boontjes bij. Schik er de kalfsmedaillons en de zwezeriken bij en overgiet met een beetje saus. Geef de aardappelsoezen en de rest van de saus afzonderlijk door.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!