Gebakken hertenkalf met textuur van wortel en biet, met hazelnoot en met champignon gevulde aardappel



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 600 g hertenkalf
  • 0,25 spitskool
  • gele, oranje en zwarte wortel
  • 4 zwarte wortelen
  • 8 Charlotte-aardappelen
  • 1 sjalot
  • 100 g shiitake
  • 30 g hazelnoot
  • assortiment bietjes
  • eendenvet
  • tijm
  • 1 teentje knoflook

 

Afwerking

  • zoetzuur van biet
  • gefrituurd wortelloof
  • kalfsjus
  • crumble
  • Parmaham

Bereiding

Verwijder het vlies van het vlees, kleur in boter, kruid met peper en zout. Laat juist voor opdienen een 6-tal minuten garen in de oven. Laat 10 minuten rusten en versnijd.

Snijd de shiitake in brunoise en bak in boter met de sjalot. Hak de hazelnoot en meng met de champignon.

Steek de aardappel uit en maak een klein gaatje. Stoom de aardappel gaar, kruid met zout en vul op met de shiitake. Warm juist voor het opdienen op.

Schil en halveer de zwarte wortel, stoof de lange slierten aan in eendenvet (of boter), voeg de tijm en het knoflookteentje toe, gaar onder deksel en kruid met peper en zout. Wanneer ze gaar zijn, laat je het vocht verdampen en lichtjes karamelliseren.

Schil alle wortels en versnijd ze fijn, laat apart garen onder deksel (zodat ze hun kleur behouden). Versnijd de spitskool fijn en bak juist voor het opdienen kort in boter. Voeg de wortels toe en kruid met peper en zout.

De bietencrème

Kook de bieten in de pel, verfris en pel ze. Warm ze juist voor het opdienen op in wat boter en kruid met peper en zout. Karamelliseer de suiker en blus met passievruchtenjus. Voeg de gekookte biet toe en mix fijn in Thermomix® met olijfolie.

Afwerking

Leg de zwarte wortel centraal op het bord, alle garnituren komen rondom. Werk af met loof en crumble.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!