Gebakken fazant met witloof, bloedworst, appeltexturen en walnootkroket



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


Fazant

  • 1 fazant
  • boter
  • peper en zout

 

Het witloof

  • 2 dikke stronken witloof
  • 1 klontje boter
  • peper en zout

 

De bloedworst

  • 1 bloedworst
  • 1 klontje boter

 

De appeltexturen

  • 2 appelen, geschild
  • suiker

 

De walnootkroket

  • 400 g aardappelen
  • peper en zout
  • nootmuskaat
  • 1 eierdooier
  • een klontje boter
  • 2 el walnoten, gehakt
  • 2 el bloem
  • 2 eiwitten
  • 2 el panko
  • sesamzaadjes

 

De peperkoek

  • 1 stuk peperkoek

 

De knolselder

  • 1 knolselder
  • enkele blaadjes (platte) peterselie
  • boter
  • peper en zout
  • peterseliepoeder

 

Het peterseliepoeder

  • 1 bosje peterselie

Bereiding

Fazant

Kleur de fazant aan in boter en kruid. Bak net voor het opdienen 3 minuten af en laat rusten. Verdeel in porties en dien op.

Het witloof

Trek het witloof in pijltjes, bak goudbruin in hete boter en schik op hete borden. Kruid met peper en zout.

De bloedworst

Pel de bloedworst, snijd in stukken en bak kort. Warm net voor het opdienen kort op in de oven.

De appeltexturen

Snijd de appelen in plakken van 1 cm dik, steek uit met een emporte-pièce en bak (zonder te kleuren) in boter en suiker. Verwijder van de rest van de appelen het klokhuis en maal fijn in de Thermomix®. Voeg wat water toe en gaar aan 100 °C. Voeg een beetje suiker toe en laat mixen tot een zalf.

De walnootkroket

Kook de aardappelen à l’anglaise, giet af en droog. Passeer door een haarzeef en kruid met peper en zout en nootmuskaat. Voeg de eierdooier, een klontje boter en de walnoten toe. Spuit dikke worsten van deze puree op een plateau en laat opstijven. Snijd de pureeworsten in stukken en paneer ze in bloem, eiwit en panko met sesamzaadjes. Frituur ze op 180 °C.

De peperkoek

Snijd de peperkoek met de vleesmachine fijn, leg op matten en droog krokant in de oven.

De knolselder

Snijd een stuk van de knolselder in fijne juliennereepjes en frituur op 120 °C tot ze helemaal krokant zijn. Frituur de peterselie krokant op 160 °C. Steek enkele buisjes uit de knolselder met een appelboor, kook ze al dente en laat schrikken in koud water. Warm juist voor het opdienen op in boter, kruid met peper en zout en doop de uiteinden in peterseliepoeder. Kook de rest van de knolselder gaar, giet af en laat uitlekken. Laat afkoelen en mix fijn in de Thermomix®.

Het peterseliepoeder

Was en droog de peterselie in de Ezidri® en mix fijn in de Thermomix®.

Afwerking

Plaats het witloof diagonaal midden op het bord. Leg daarop de fazant met de gefrituurde knolselder en een takje peterselie. Breng onderaan een streep knolselderpuree aan met op het einde een kroket. Bovenaan rechts komt het appelschijfje met een bloedworst erop. Ernaast een buisje knolselder. Werk af met de zalf van appel en leg er een schijfje peperkoek tegen.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!