Fazant op Brabantse wijze met knolselderijpuree



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 250 g bloem
  • 600 g knolselderij
  • 115 g boter
  • 1 dl room
  • peper
  • nootmuskaat
  • 150 g aardappelen
  • 4 stronken witlof van 75 g/stuk
  • 1 fazant
  • 80 g uien
  • 80 g wortel
  • 1 ei, losgeklopt met water (dorure)
  • 0,25 liter bruine gevogeltebouillon

Bereiding

Meng 1,5 deciliter lauwwarm water met de bloem tot een homogeen deeg dat niet meer aan de handen kleeft (= repère), wikkel het in plasticfolie en laat het rusten in de koelkast.

Maak de knolselderij schoon, snijd deze in stukken en blancheer ze in lichtgezouten water. Giet af en laat de knolselderij uitdampen. Druk er het overtollige vocht uit en cutter de knolselderij tot een gladde puree, samen met 25 gram boter, de room, zout, peper en nootmuskaat. Meng er tot slot de gekookte, gepureerde aardappelen onder.

Maak het witlof schoon, kruid met zout, peper en nootmuskaat, voeg 20 gram boter toe en bevochtig met een beetje water. Stoof het witlof gaar onder beboterd papier en een deksel. Laat wat afkoelen en druk er het overtollige vocht uit. Bak de stronken witlof bruin in wat boter en kruid bij met wat zout en peper.

Pareer de fazant, bind ze op, kruid met zout en peper, en bak ze om en om bruin in 50 gram boter. Braad ze verder in de oven en voeg er na 15 minuten de gestoofde mirepoix van ui en wortel bij. Braad de fazant verder gedurende ca. 15 minuten. De fazant is nu voor drie vierde gaar en het vlees is nog zeer mals. Plaats de fazant in een ovale cocotte en leg er het gebakken witlof bij. Giet de helft van de jus erbij, sluit de cocotte hermetisch met de repère en bestrijk de repère met dorure. Laat de bereiding opkoken en gaar de fazant verder gedurende ca. 15 minuten.

Bak ondertussen de braadgroenten kort aan, ontvet de pan en deglaceer met de bruine gevogeltebouillon.

Laat de jus ca. 3 minuten koken, kruid bij indien nodig en passeer door een sauszeef.

Geef de fazant door in de cocotte op een ovale schotel met schotelpapier. Laat de fazant in de zaal versnijden.

Geef de knolselderijpuree en de rest van de jus afzonderlijk door.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!