Everzwijngebraad met Romeinse saus, appel met veenbessen en aardappelnootjes



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 800 g everzwijnbout
  • 110 g boter
  • 100 g uien
  • 100 g wortelen
  • 0,25 l wildbouillon
  • 2 dl Spaanse saus
  • 150 g kristalsuiker
  • 0,5 dl azijn
  • 20 g pijnboompitten
  • 100 g rozijnen
  • 4 kleine appels (cox)
  • 70 g kristalsuiker
  • peper van de molen
  • 100 g veenbessen
  • 1 kg aardappelen
  • 0,5 dl olie
  • zout

Bereiding

Braad de everzwijnbout in 80 gram boter, op een onderlaag van gestoofde mirepoix van wortel en ui.

Verwijder het vlees zodra het gaar is en houd het warm.

Bak de mirepoix kort en hevig donkerbruin tot de vleessappen ingekookt zijn. Onvet de pan en deglaceer met de wildbouillon. Kook de deglaçage in tot 0,5 deciliter. Passeer de deglaçage en voeg ze bij de Spaanse saus.

Maak een karamel van 0,5 deciliter water en de suiker, en blus met de azijn. Voeg deze aigre-doux bij de bruine saus. Passeer de saus door een zeef en voeg er de geroosterde pijnboompitten en de vooraf geweekte rozijnen bij. Werk de saus af met een klontje koude boter.

Halveer de appels horizontaal, verwijder het klokhuis en zet ze op een beboterde bakplaat. Strijk er een laagje boter over, strooi er wat suiker over, kruid met peper van de molen en bak ze beetgaar in de oven.

Kook de veenbessen met 50 gram suiker tot compote en vul er de holtes van de appels mee op. Warm ze weer op in de oven.

Haal bolletjes met een parisiennelepel uit de schoongemaakte aardappelen. Laat ze opkoken in water, giet af en laat uitlekken. Wentel ze in de hete olie en bak ze goudbruin en gaar in de oven. Kruid ze met een beetje zout.

Dresseer het everzwijngebraad op een ovale schotel en nappeer met een beetje braadvet. Schik er de gevulde appels rond.

Geef de saus en de aardappelnootjes afzonderlijk door.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!