Cracker van stokvis, crème van zwarte look en gefermenteerde komkommer en cracker van ham met misocrème



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


De cracker van stokvis

  • 300 g stokvis/morue/bakkeljauw (gedroogde vis)
  • 0,5 l melk

 

De crème van zwarte knoflook en komkommer

  • 1 komkommer, geschild, ontpit en in stukjes
  • pekelwater (water met 4% zout)
  • 1 dl visfumet
  • 1 el zwarte knoflookpasta
  • 4 takjes hiziki

                                                                   

Het engelenhaar van aardappel

  • 1 aardappel

 

De cracker van ham

  • 300 g Mangalica ham
  • 1 el mayonaise
  • 1 kl misoblaadjes
  • enkele blaadjes citroenverbena

Bereiding

De cracker van stokvis

Ontzout de stokvis in de melk gedurende 1 nacht. Dep droog en snijd in flinterdunne plakjes met een snijmachine. Vang ze op met vetvrij papier (niet met je vingers, anders verbrokkelen ze). Leg ze in de Ezidri ® en droog ze 4 à 5 uur op 60 °C.

De crème van zwarte knoflook en komkommer

Giet het mengsel van water en zout in een weckpot en doe de stukjes komkommer erin. Leg op de komkommers een plastic zakje dat je gevuld hebt met het pekelwater, zodat de komkommers onderstaan, en laat 2 dagen pekelen op kamertemperatuur. Mix de komkommers met de Bamix ® samen met de visfumet en de zwarte knoflookpasta. Doe in een spuitzak en maak dotjes op de vis. Werk af met een takje hiziki.

Het engelenhaar van aardappel

Snijd de aardappel met de Japanse snijmachine, maak er engelenhaar van en frituur het. Laat het afkoelen en leg de vis erop.

De cracker van ham

Snijd de Mangalica ham in flinterdunne sneetjes en droog 4 à 5 uur op 60 °C in de Ezidri®. Werk af met een dotje misocrème (mengsel van mayonaise en miso) en de citroenverbena.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!