Chateaubriand op wijnhandelaarswijze met kasteelaardappelen



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 300 g oesterzwammen
  • 180 g boter
  • 30 g sjalotten
  • peper
  • 1 courgette
  • 300 g witlof
  • 0,25 dl water
  • nootmuskaat
  • 0,25 l rode wijn
  • 30 g sjalotten
  • 1 kruidentuiltje
  • peper van de molen
  • 10 g vleesglace
  • 150 g zachte boter
  • sap van 1/4 citroen
  • 15 g peterselie
  • 0,75 kg chateaubriand
  • 1 klontje koude boter
  • 800 g aardappel
  • 0,75 dl olie
  • 10 g honing
  • 5 g provençaalse kruiden
  • 1 klein bosje waterkers

Bereiding

Bak de oesterzwammen in 40 gram boter, samen met de sjalotten, en kruid met zout en peper. Draai de courgette in cocottevorm en echaudeer ze kort beetgaar. Verfris en laat uitlekken. Stoof het witlof gaar onder beboterd boterpapier en een deksel met wat boter, het water, zout, peper en nootmuskaat. Druk het overtollige vocht uit de witlof, bak ze mooi  bruin in wat boter en kruid bij met wat zout en peper. Maak een reductie van de rode wijn, de sjalotten, het kruidentuiltje, zout en peper van de molen.

Voeg er de vleesglace bij en giet door een fijne zeef.

Laat afkoelen en klop de reductie onder de zachte boter, samen met het citroensap en de gehakte peterselie. Bind het vlees op om het een mooie ronde vorm te geven en bak de chateaubriand saignant in boter. Kruid met zout en peper.

Ontvet de pan en deglaceer met de reductie.

Verwijder het kruidentuiltje, voeg de deglaçage bij de demi-glacesaus en passeer ze door een zeef.

Werk af met een klontje koude boter.

Bereid de kasteelaardappelen.

Bak de courgette blond, net voor het doorgeven, en kruid met zout, peper, honing en de Provençaalse kruiden.

Versnijd het vlees, dresseer het op de borden en schik er het garnituur, een miniboeketje waterkers en wat saus bij. Geef de rest van de saus en de kasteelaardappelen afzonderlijk door.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!