Aardbeienmousse met krokantje van aardbei, rode macaron en espuma van aardbei



Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:



De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

Ingrediënten


  • 4g, geweekt gelatine
  • 160g aardbeienpuree
  • 70 g yoghurt
  • 10 g zure room
  • 70 g mascarpone
  • 40 g poedersuiker
  • 100g, half opgeklopt room
  • 60 g tapioca
  • 320g, licht gebonden aardbeienjus
  • 300 g broya pur
  • 300 g poedersuiker
  • 220 g eiwit
  • 300 g kristalsuiker
  • 75 g water
  • rode kleurstof
  • 230 g room
  • 50 g glucose
  • glucose


    Glucose of druivensuiker is een van de monosachariden. De natuurlijke vorm wordt ook wel dextrose genoemd.

  • 180 g chocolade
  • 15 g proespuma
  • Proespuma


    Een product dat warm schuim, gemaakt met een sifonfles, stabiliseert.

  • aardbeiencoulis
  • van 2 citroenen citroensap
  • 50g, aardbei sobogaard
  • Sobogaard


    Siropen en sappen van organische teelt.

  • 2 dl room

Bereiding

De aardbeienmousse

Los de gelatine op in het citroensap. Meng er de aardbeienpuree, de yoghurt en de zure room onder. Voeg dan de mascarpone, de poedersuiker en de room toe. Vul in een ring en zet in de diepvries.

Het krokantje van aardbei

Meng de tapiocabloem met de aardbeienjus. Gaar 90 minuten op de hoogste stand. Smeer uit op siliconenmatten. Bak 10 minuten af in de oven op 120 °C.

De rode macaron

Meng de broyage met de poedersuiker en de helft van het eiwit. Warm de kristalsuiker, het water en de rest van het eiwit op tot 119 °C en voeg dan kleurstof toe. Vermeng met het broyagemengsel. Doe in een spuitzak en maak bolletjes op bakpapier van 2 cm diameter en laat 15 minuten uitharden. Bak daarna 10 minuten op 150 °C.

De rode macaron (vulling)

Meng de room met de glucose en giet warm op de chocolade.

De espuma

Meng ingrediënten, doe in een sifon en zet onder druk. Spuit de ingrediënten van de espuma en laat uitharden.

Afwerking

Leg de ring op een bord en leg er het krokantje, de macaron en de espuma tegen. Werk af met een streep coulis.

Info


Bereidingstijd:



Budget:



Moeilijkheidsgraad:







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!