Wie heeft een koelkast nodig als je kan fermenteren?


FOODSTORIES



27 - 04 - 2016

Fermenteren is hipper dan ooit: niet alleen is het een ideale manier om voedseloverschotten weg te werken, het blijkt ook een natuurlijk manier om  probiotica binnen te krijgen, goed voor onze weerstand en darmflora. Niet slecht voor wat eigenlijk een eeuwenoude bewaartechniek van voedsel is! Een aantal chefs werken er graag mee in hun keuken, omwille van de intense smaak. 




Wat is het?

Fermenteren is het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het lekker, houdbaar of beter verteerbaar te maken. Tijdens het fermenteren van voedsel worden door de micro-organismen stoffen gevormd die de smaak, geur en het uiterlijk van het voedsel veranderen. Er worden ook stoffen gevormd die de gezondheid bevorderen (zoals vitamine K). Bovendien wordt door fermentatie het voedsel langer houdbaar, waardoor groenten, fruit en zuivel langer en buiten het seizoen gegeten kunnen worden. Tijdens fermentatie worden ook potentieel schadelijke componenten uit het voedsel afgebroken. Voorbeelden hiervan zijn lactose en melksuiker. Er zijn verschillende soorten fermentatie. Enkele belangrijke voorbeelden zijn:

  • Fermentatie met melkzuurbacteriën

Melkzuurfermentatie werkt het best in anaerobe condities. Dat betekent dat ze zich (vrijwel) zonder zuurstof van hun taak kunnen kwijten. De meeste zijn echter aerotolerant, ze hebben dus geen zuurstof nodig, maar de eventuele aanwezigheid ervan stoort ze niet echt. Melkzuurbacteriën kunnen ook redelijk goed tegen zout. Klassieke voorbeelden zijn kaas en zuurkool.

  • Fermentatie met azijnzuurbacteriën

Ze halen hun energie uit alcohol en produceren daarbij azijnzuur en water. Deze bacteriën werken strikt aeroob: ze hebben zuurstof nodig om hun werk te kunnen doen. Een klassiek voorbeeld is het maken van azijn.

  • Fermentatie met gist

Bier, brood

  • Fermentatie met Bacillusbacteriën

Ze zetten proteïnen (eiwitten en dus geen suikers) om in aminozuren, peptiden en ammonia. Daarmee maken ze het voedsel niet zuur maar basisch. Je vindt deze fermentatie dus vooral in producten met relatief veel eiwit, zoals soja en sommige noten en zaden. Dit zijn vaak de wat exotischere fermentatievarianten uit Afrika en Azië.

Wat kun je fermenteren?

  • Groenten

Het fermenteren van groenten bestaat eruit dat suikers uit die groenten door melkzuurbacteriën worden omgezet in melkzuur. Het is dus voornamelijk melkzuurvergisting. Dit melkzuur zorgt voor de houdbaarheid van bijvoorbeeld augurken omdat het de pH-waarde verlaagt naar een niveau waarop bederf- en ziekmakende micro-organismen uitgeschakeld worden. Hoe lager de pH-waarde, hoe zuurder het product. Het fermenteren van groenten is gelukkig veel breder dan het maken van zuurkool. Andere koolsoorten laten zich bijvoorbeeld ook uitstekend verzuren. Datzelfde geldt voor wortel, pastinaak, koolrabi, bietjes, paprika, hete peper, bloemkool of zoete aardappel. Het zijn dus vooral de hardere groentesoorten die fermentatieminnend zijn. Bladgroenten zijn bijvoorbeeld minder geschikt, die worden snel papperig.

  • Dranken: wijn, cider, bier, sake, waterkefir…
  • Vlees: gedroogde worst
  • Vis: vissaus
  • Zuivel: alle zure zuivel is gefermenteerd: kaas, yoghurt, plattekaas, kefir…
  • Bonen: miso, sojasaus
  • Granen: brood, zuurdesembrood

Uit: 'Koken 2.0', uitgeverij Borgerhoff & Lamberigts.







Wedstrijd


Win een OriGINario giftbox!



Deelnemen


Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Schrijf je in op de nieuwsbrief!

inschrijven


Volg ons



Koken 2.0 Het vervolgboek

  • Ter Duinen
  • Borgerhoff & Lamberigts - 2016

€ 59,95

Hotelschool Ter Duinen behoeft voor weinig chefs, hobbykoks en lekkerbekken nog tekst en uitleg. De school staat in Vlaanderen en ver daarbuiten hoog aangeschreven voor het opleiden van chefs-in-spé, niet in het minst omdat heel wat van hun oud-leerlingen een vermelding kregen in de Gault Millau en de Michelingids. Dat hun reputatie ook door een breed publiek gedragen wordt, bewees het succes van ‘Koken, het handboek’, het standaardwerk over koken dat in april 2014 verscheen.

Waar in ‘Koken, het handboek’ vooral basistechnieken en –bereidingen aan bod kwamen, biedt het vervolg een meer gespecialiseerd werkinstrument voor deprofessionele én de amauteurchef. Gebaseerd op de syllabus van het specialisatiejaar gastronomie verzamelt ‘Koken 2.0’ alle kennis over producten, kookmaterialen, geavanceerde kooktechnieken, dresseren en gastronomische recepten om zich volledig te kunnen professionaliseren in de wereld van het koken. ‘Koken 2.0’ onthult de geheimen van de gastronomie zoals dat nooit eerder gebeurde. Met meer dan 300 recepten, instructieve foto’s en tips om ook zonderprofessionele keuken thuis de meest innovatieve en verrassende gerechten te verzorgen.



€ 59,95

Shop nu bij >

schrijf je in & blijf OP DE HOOGTE!


Ontvang als eerste de laatste nieuwtjes, promoties, wedstrijden & nog veel meer!


Bedankt om u in te schrijven voor onze nieuwsbrief!


Nog meer up-to-date blijven?
Volg ons ook op facebook of twitter!